Hola, muy buenas tardes a todos y a todas. Muy buenas tardes a los que
están aquí en Segovia. Muy buenas tardes a los que nos siguen desde otros
lugares del Campus Noroeste, de los centros de Galicia, de Asturias, de
Castilla y León, por supuesto, y desde Extremadura, los 14 centros del
Campus Noroeste. Mi nombre es Víctor González, soy el director del Campus
Noroeste y como tal estoy en este momento inaugurando nuestro curso sobre
cultura de vino y gastronomía del Calvary en un momento. Les digo muchas
gracias porque hay gente que nos sigue en directo presencialmente, que
tiene la fortuna de poder estar aquí con nosotros, gente que nos sigue a
través de nuestro curso virtual de Internet, también en directo y otros
después en streaming. Y bueno, para mí es un placer estar hoy aquí
porque hace una semana que dejaba ese... Yo soy director del Centro de
Segovia, ahora tomará la palabra la nueva directora, Mariló Reina Paz, a
la que le daremos la palabra y le daremos un poco la bienvenida. Yo creo
que es su primer acto y yo creo que no hay un acto mejor que este para
hacerlo. Ahora le dijo el centro de Pontevedra que estaría ahí la semana
que viene, pero bueno, en este momento estoy aquí como director del Campus
Noroeste. Y bueno, este curso yo creo que iba a decir, lamentablemente
llega un momento estupendo. Lo de lamentablemente... Lo de lamentablemente
quizás sobra porque hablar de cultura de vino y de gastronomía yo creo
que siempre es un buen momento. Pero yo creo que este es un momento
especialmente bueno para hablar de algo que vamos a perder durante un
tiempo, espero que sea muy breve, el poder disfrutar de nuestros
restaurantes, de nuestros bares, de nuestra cultura social, de intercambiar
gastronomía y vino en el ámbito social en un país como España. Y creo
que este seminario llega, al contrario de lo que he dicho, en un buen
momento. Porque es un buen momento, siempre lo es también para apoyar a
gente como nuestro ponente de hoy, José María, al que aprovecho para
felicitar porque ha sido premio Alimentos de España de Restauración. Él
no lo dice mucho, pero conviene decirlo y aprovecho en primer lugar para
felicitarle porque tampoco me sorprende, ¿no es verdad? Los que hemos
tenido la fortuna de poder comer alguna vez en su restaurante, en la medida
de lo posible no comemos solo una vez. Bueno, lo repitimos porque está muy
bien. Y decía que este curso, que este ciclo de conferencias que vamos a
hacer a través de diferentes centros del Campus Nordeste, empezaremos en
Segovia, la semana que viene estaremos en Pontevedra, después iremos a
Ponferrada, a Orense, a Palencia, a Lugo y terminaremos en Zamora,
estaremos en estos siete centros. Daremos un repaso a los placeres de toda
esta cultura gastronómica y del vino, a lo que es hacerlo con moderación,
a la cultura de bienestar. Y digo que este momento es especial porque hay
que poner en valor a aquella gente que nos sigue desde fuera de nuestras
fronteras de España, desde otros lugares de Europa, que no se olviden que
serán bienvenidos y aquí en Segovia y en cualquier otro de los lugares de
Castilla y León, de Galicia, de Asturias, de Extremadura y en conjunto de
España serán bienvenidos cuando exista la oportunidad. Yo confío en que
todos lo superaremos y conviene recordar en este momento esto. Y decía que
es un buen momento para... Es un buen momento para mostrar desde el ámbito
universitario también el apoyo a estas instituciones, el apoyo a estas que
yo considero instituciones de calidad, de denominación, de origen, de bien
tratar a sus clientes, de bien tratar a las personas, porque lo vamos a
echar de menos lamentablemente. Entonces es un mostrar al mundo, mostrar a
todo el que quiera acercarse nuestra riqueza gastronómica en el conjunto
de los centros de esta zona geográfica maravillosa que es el Campus
Noroeste. Y entonces... Para mí es un placer, como decía hace un momento,
inaugurar o decir estas breves palabras, no me voy a extender mucho más,
para inaugurar este curso y espero que lo disfruten. La pena es que no
podamos disfrutarlo físicamente porque en el futuro esto deberíamos
hacerlo con una degustación. Con una degustación, organizarlo de alguna
forma que cuando podamos volver a vernos, Enrique, que está ahí detrás
del chat y del curso, esto en algún momento Dios quiera... Que sea pronto,
tendremos que celebrarlo presencialmente. Y voy a dar la palabra ahora a mi
compañera y amiga nueva directora del Centro de Segovia, Mariló. Bueno,
yo voy a ser breve porque yo estoy deseando escuchar a José María.
Mariló, un placer. Y luego daremos la palabra a José María, que estoy
hablando. Bueno, os decía que yo voy a ser breve porque estoy deseando
escuchar a José María, él no lo sabe, pero bueno, yo soy de Madrid, pero
es tan conocido que ya he venido y he estado en la barra de su
restauración. Realmente, en varias ocasiones, algunas de ellas invitadas
por nuestro anterior director. Os doy la bienvenida a los que estáis
presentes aquí, a los 200, casi 300 matriculados en este curso. José
María, te escuchan desde Alemania, desde Francia, desde Argentina, Países
Bajos y desde España, de todas las provincias. Y como dice Víctor, me
parece un momento, ¿por qué no?, adecuado para que demos esa difusión.
Yo que además soy... profesora de Comunicación y Marketing, pues me
parece que desde nuestras aulas es de donde podemos también dar una
difusión y dar valor a una de nuestras orígenes, que es la gastronomía y
el vino en este caso. Entonces, bienvenidos, vamos a disfrutar de la
experiencia y del conocimiento de este gran profesional y empresario. Y
bueno, José María, cuando quieras te escuchamos. Muchas gracias. Bueno,
pues muy buenas tardes a todos. Tendremos que seguir con la obligación de
mantener la mascarilla, ¿verdad? Si algo veis que no llega, pues trataré
de hablar un poquito más fuerte. Así que señor director del campus del
noroeste, don Víctor González, señora nueva directora de este centro,
con un apellido tan bonito como Mariló, reina y paz. Suena bien, ¿no?
Bueno, señor secretario, don Enrique Gallego. Muchas gracias a todos por
invitarme y por facilitarme. Gracias a vosotros, amigos, que estáis aquí,
porque sois todos amigos. Y a los señores que están, a las gentes que
están siguiéndolo en streaming, pues bien, muy buenas tardes. Encantado
de estar aquí y espero que sea una suerte. Una charla amena e interesante
para todos. Esa es mi misión y mi obligación. Dado los días que nos
está tocando vivir, desgraciadamente, por esta pandemia inesperada, muy
cargada, decía yo, de incertidumbres, al preparar este guión me dije, no
voy a entrar, no voy a entrar en el monotema del COVID-19, porque se nos
está, permitidme, torturando. Diariamente desde la información, sin
darnos ninguna credibilidad, perdonadme, ni certidumbre. Y no me estoy
refiriendo, mucho menos a los señores comunicadores que seguro que están
cumpliendo con su buena y sana obligación de informar cada día. Pero sí
quiero decirles que debo reivindicar la necesidad de cuidar esta, nuestra
industria, puntera del turismo, con la hostelería y en los restaurantes,
hoteles y bares. En todos ellos que nos hacen poseedores de una riqueza,
diría yo, y de unas costumbres y hospitalidad que nos hacen pensar que
tenemos un momento tan complicado, tan difícil, pero el seguir pensando en
ello sino busquemos soluciones. Ya sabemos, empezando por nosotros que
estamos aquí prácticamente de casa, que es complicado. Pero como yo
también digo a veces, el quejase no nos va a servir de nada. Por tanto
buscaremos, que seguro iremos encontrando alguna solución. Todo menos
cerrarnos la mente, naturalmente que sí. Con esta reivindicación, quizás
se esté esto haciendo continuamente, pero sí quería tomarme un poco la
libertad de decirles que tenemos que saber, y tenemos en este caso, tengo
que decirlo, unos espacios, unos apartados, del empleo, la economía y el
turismo, con un peso muy específico en este país. Estos apuntes salen
todos los días. El sector que mayor riqueza aporta a la economía
española. Esto se ha dicho, se ha publicado, lo digo no porque yo sepa
más que lo que oigo, ustedes saben también que esto es una certidumbre.
Se dice que en el año 19, 1919, el sector aportó en este país 298.000
millones de euros. 2,9 millones de puestos de trabajo. Un 14,06 del PIB. Yo
creo que son unos apuntes y unas cifras que son conmovedoras, sabiendo lo
que está ocurriendo. Por eso o aportamos todos, creo que el daño es, no
solamente para los que estamos cerca de este mundo de la hostelería, del
turismo, sino de todo el país. El año pasado nos visitaron 86 millones de
turistas, nada menos. Este año no vamos a hablar de ello porque será
seguramente pues muy triste las cifras que llegarán. En las últimas
décadas digo yo que los restaurantes más importantes, acabando con las
cifras de antes, tenían también aquí un informe, que es de estas más
serias como son el KPMG, nos dice que la gastronomía, en la cadena de
valor que supone, bueno, aumentamos también la agricultura, viajes y
demás, nos han dado el año pasado un 33% del PIB con 385.000 millones. Ya
no hablo mal de cifras porque no me gustan, pero sí que tenemos que
reflexionar y saberlo y si esto llega a mucha gente que algo puede también
hacerle pensar, quizás pueda ser bueno, puede ser útil para aportar cada
uno lo que podamos a pesar de lo difícil que debe ser tratar de eliminar a
este mal llamado bicho. Digo que sabemos que el turismo es un fenómeno
social y cultural y a su vez que se ha venido desarrollando en España en
estos últimos años de manera exponencial. Hablando un poquito de
historia, como me decíais, verdaderamente es impresionante porque sabemos
que esto ha sido una evolución de estas últimas décadas. Los que tenemos
el año más recordamos perfectamente que si era el turismo ya empezaba por
los años 60 y demás. Ha sido tal el aumento, la evolución que no es
increíble, pero ahora sí que nos va a quedar la nostalgia de si seremos
capaces de volver ahí donde estábamos. Vamos a pensar que sí, vamos a
pensar que sí. ¿Qué es el turismo? Pues sencillamente son esos
tratamientos de personas de lugares fuera de nuestro entorno y de países
extranjeros bien por motivos personales, bien por motivos de ocio o de
negocios o profesionales, pero la gente viaja más que nunca y mucho a
nuestro país, por algo será. Naturalmente este turismo de visitantes ha
sido el detonante para que nuestros productos, nuestras costumbres, nuestra
gastronomía y nuestros vinos haya sido un atractivo que nos haya traído
riqueza y posibilidad de importar, exportar porque todos importamos y
exportamos, nosotros importamos también clientes. Algún cochinillo
exportamos pero sobre todo importamos clientes que es como todos sabemos
muy importante. Toda esta riqueza que ha ido naciendo ¿qué ha hecho?
¿Por qué ha evolucionado tanto la cocina? ¿Por qué ha evolucionado
tanto el mundo del vino? ¿Por qué los establecimientos se han renovado?
En los últimos años pues se ha dado una renovación total a los
establecimientos cada uno en lo suyo gracias a esa riqueza que nos ha
traído el turismo y cuando alguien trae riqueza da de sí para,
lógicamente si la vaca da leche entonces podemos seguirla manteniendo
airosamente. Bueno, decía yo que se ha potenciado mucho la cocina
española en todas sus regiones su diversidad y sus platos tradicionales
adaptándoles a las preferencias que hoy demanda la sociedad más refinada.
Bueno, esto ha sido sigue siendo algo que ocurre mucho dentro de nosotros
los que vivimos en el mundo de la hostelería es que ha pasado tan rápido
de una cocina que a todo el mundo naturalmente le gusta y le sigue gustando
llamémosla tradicional llamémosla algo que nos sigue gustando como digo
pero que sin embargo hay unas evoluciones que nos gustarán a otros no pero
fijaros que hace nada más 50 años estábamos un poco a la cola del mundo
esto de la cocina ¿no? estaba China ahí estaban tantos países y tal pero
en unos años hay pues hombres que hay que admirarles mujeres que han
tirado hacia adelante la transformación llámese cocina de temporada
llámese cocina de lo que queramos pero ahí está hemos logrado los
primeros puestos habiendo varios que han sido el mejor cocinero del mundo
de acuerdo con estas cosas las revistas pero bien y simplemente eso gusta
eso da que no sea como diría yo algo que no le importa todos los premios
te hacen sentirte más obligado a continuar a seguir y hacer y eso es lo
que ha pasado en este país es importante porque eso también atrae turismo
hay turismo afortunadamente hay para todos hay para quien quiere una cocina
modesta local hay quien quiere una cocina más evolucionada hay quien
quiere y es donde más quiero cargar las tintas en esa cocina que hemos
logrado heredarla y mejorarla ¿no? heredarla y mejorarla entonces ahí es
donde está la clave porque digo la clave porque somos en el mundo nuestro
de la cultura gastronómica decía yo que cada región cada país tiene de
alguna manera algún plato que suena más eso lo hemos lo hemos procurado
todos es decir no vale conocer las cosas bien sino el tiempo nos ha dado la
razón en que tienes que por algo darse a conocer qué buenas están las
judías en no sé qué lugar qué buenos están los caños en otro sitio o
qué bien hacen en los centros todo eso crea porque al fin y al cabo es la
comunicación es decir crea algo que nos hace en España y en otros muchos
países configurarnos por unos platos determinados que están ahí a
través del tiempo y que dan siguen dando bueno pues mucho atractivo para
el turismo y para todos porque en España se viaja más que nunca también
y quién no viaja como hemos dicho parte de por negocios por ocio por
pasarlo bien por vacaciones pues todo esto tiene mucho que ver que haya una
enjundia que haya un origen que haya una fama por decirlo de una manera de
la cocina porque cuando viajamos afortunadamente en estos tiempos nuestros
ya digo en estos tiempos nuestros porque afortunadamente la evolución
también ha estado en la economía digamos si decimos desde antes de ayer
no pero si miramos años atrás aunque yo creo que todo el mundo digamos
tiene más posibilidades se vive mejor se viaja más se conoce de otra
manera y en todo eso quizás el atractivo mayor lo repito siempre y alguien
me ha dicho algún historial hombre tampoco es eso bueno pues no lo sé
pero yo me atrevo a decirles que actualmente quizás el mayor atractivo
turístico de un país y principalmente quiero decir este país llamado
España son en un país que está donde la gente habla donde que tanto que
es una cultura nuestra propia bueno pues esto da origen a que tengamos
productos que la gente tiene ya exclusivamente yo he escrito por aquí
luego es nunca sigo el guión que se nos ha ocurrido más de una vez llamar
a la gente bueno pues masiva bueno pues decir es que el país no es un
país en una ciudad que se ha convertido en un país y que economía sigue
diciendo, tiene una gran importancia, más que nunca, para el atractivo de
esta riqueza que estamos llamando del turismo. En estas últimas décadas
los restaurantes más, bueno, pueden ser, por decir, la que estábamos
diciendo, yo que sé, pues la paella en Valencia, los callos en Madrid, el
cocido barato en León, el changurro en San Sebastián o la pizza en Italia
y el guacamole en México o en el Reino Unido, el este que llamamos cinci
sanchi. Quiero decir que esto es algo que es una cultura extendida por el
mundo sobre tener alguna referencia gastronómica que nos haga salivar y
que nos haga ir. En esta ciudad, permitidme, estamos hablando de algún
plato famoso, hablemos como de nuestro cochinillo. Yo me atrevo a decir que
el cochinillo en esta ciudad será uno de los platos con mayor, ¿qué
diría yo?, carga, con mayor empueco y con mayor credibilidad. En el poco
que he viajado por el mundo, pues precisamente, pobre polvo, busque para
descansar, estabas tú también, jugándonos a tratarse a la cocina y tal,
y, oh, España, Segovia, ah, Segovia, cocheón de ley. Quiero decir que
nuestro cochinillo no es solamente conocido en el entorno. Si no, llegamos
más allá. Mucha gente que viene a comer a Segovia, como hemos dicho, o
que viene a visitar Segovia y a comer cochinillo. Es decir, que es uno de
las ciudades que más fuerza tiene un plato, y es el cochinillo. Y esto
pienso que no es un regalo, no es por casualidad. El cerdo siempre ha sido,
bueno, pues en todo el mundo, en muy buena parte del mundo, no solamente se
produce, sino que se consume. Es decir, que el cerdo siempre es una carne
con nutrientes, con un alimento muy completo, y, digamos, donde tampoco los
costes son exagerados, ¿no? Hay otros animales que por ciertas razones,
pues, cuestan más dinero. Por eso decía, tengo por aquí que el amigo de
los Lorenzo Díaz decía una vez que el cochinillo, perdón, el cerdo,
porque el cochinillo es un lujo, el cerdo ha quitado la hambruna a muchas
generaciones durante siglos. Hombre, hasta hace nada, en la zona en la zona
norteamericana, la matanza era la supervivencia de todo el año. Es decir,
el cerdo, el gorrino, el marrán, como queramos llamarlo, pero era algo,
algo que está muy presente en este país y en otros muchos. Aquí es sido,
es famosa la matanza por eso, porque era una fiesta. Y porque era una
fiesta, porque era sustento para el año del cual dependían de alguna
forma para los días de celebración. El pescado acá apenas llegaba en los
maragatos, entonces, que era el mayor lujo. Los lomos, los chorizos, ya
sabíamos, en que del cerdo se aprovecha todo. Entonces, era como dice
Lorenzo Díaz, para la subsistencia era lo más importante, el cerdo y la
bataza. Bueno, sin embargo, sobre el cochinillo ya es algo que ha ido
viniendo después, porque he encontrado aquí, en nuestro libro además del
cochinillo que hicimos a su tiempo, que en la corte de los Austers, en
Carlos V y demás, para ellos era un manjar que le llamaban el manjar de
los reyes Tragones. Y a los felipes II, III y IV mostraban especial
querencia por los lechones y corrinos. Sin embargo, para hablar de
cochinillo y ligado a Segovia como tal, tenemos referencias del siglo XVII
donde se dice que los segovianos en conventos y palacios asaban cochinillos
para la nobleza que se desplazaban hasta aquí desde el siglo XIX. Esos
estudios que se han hecho sobre esa historia, les tenemos ahí. Porque
estoy hablando de tiempos donde, bueno, pues efectivamente los restaurantes
como tal no existían. Las posadas y otras cosas donde podían hacerles la
comida, pero cuando era algo de lujo, como en este caso, pues que había
palacios de grandes señores o los conventos como los más altos. De tal
modo que sabemos que un señor francés que se hizo bien famoso en España,
llamado Otín, abrió un restaurante dedicado o como plato, quiso hacer
más y lo consiguió ser el plato más importante del cochinillo. En este
año se dice que fue el primer restaurante de Madrid. Estamos hablando de
algo de esto. Y dice también la historia que él confesó que iba a
fijarse en crecer su plato especial o su plato más, el cochinillo, porque
los segovianos lo estaban poniendo de moda. Y aún no había restaurantes.
O sea, que parece que viene esto de atrás. En la historia hemos encontrado
todo esto. También dicen que después de abrir Otín, abrieron ya en
Segovia ventas y lugares y posadas donde seguía haciéndose el cochinillo
como algo muy de aquí. La gente ya empezaba a decir qué bueno está el
cochinillo en Segovia. Esto, como sabemos todos, afortunadamente sigue
siendo. Creo que además, de alguna manera, todos que estamos aquí,
permitidme, algo hemos aportado. Pero hay unos señores que yo quiero
citar. Digo, entre otros mesoneros y taberneros fueron célebres en esta
apuesta de ensalzar y cuidar el cochinillo como manjar extraordinario
Cándido Duque. Otros muchos, pero Cándido Duque, por qué no decirlo, en
su tiempo marcaron un sitio y marcaron una pauta. Y además digo que
supieron bien, en su tiempo, manejaban con sus demostraciones, cuidar el
boca a boca, que era la única forma. Pero no había redes sociales. Y
curiosamente, aquí los verán casi todos, pero ustedes no lo sabían, son
familias. Eran, son, la tercera o cuarta generación. Dicen que fue en el
año, dicen no, fue en el año 1931 cuando Cándido López, casado con
Patrocinio Duque, para hacerse cargo del mesón de la Zoejo. Le recuperó y
como hijo político le reformó y le dio su nombre, mesón de Cándido.
Quiere decir que si los duques ya venían de antes con su nombre, no eran
menos, pero claro, Cándido llegó a casarse con esta señora que era hija
del propietario y él fue tan ávido, fuera o tan disto o tan, que ella,
él se hizo con ellos y fue el que le empujó, le dio mucho más fuerza. Y
por eso yo me digo a mí que aquí, que aquí, que aquí a este hombre, yo
tuve la suerte de conocerle como casi todos los que estamos aquí, pero yo
trabajé allí, entonces creo que tengo más derecho a poder decirlo. Digo
que Cándido el mesonero, como él hacía llamarse, tuvo un gran olfato de
comerciante y un carisma especial, como aflicción esto de él. Es de
justicia decir que supo conseguir logros dignos de mencionar y agradecer.
Supo vender muy bien a Segovia turística y gastronómica en el mundo. Es
verdad que yo lo recuerdo muchas veces en aquel tiempo donde se formaba,
él llegaba, él viajó a China, él viajó a los lugares del mundo y era
un hombre que aparentemente siempre hacía como un hombre muy rudo, y
bueno, estudios, pues básicamente en aquel tiempo no es justo, ¿no? Pero
tenía efectivamente algo, un olfato muy digo especial para las cosas que
iban por delante cuando sucedían. Porque ya empezó a decir él, en
aquellos tiempos de cuando empezaban los autocuarios a venir, esto del
turismo, va a ser algo grandioso, va a ser algo grandioso. Lo primero que
vamos a hacer es hacer unos buenos servicios higiénicos. Es decir, que
entonces en estos tal vez mil lugares no había servicios higiénicos.
Porque yo soy muy mayor y esto ha ocurrido hace nada, hace nada que puede
hacerse 30 años. Bien, pues digo después que luego en los años 80-90 la
hostelería seguía de Segovia y el turismo y la vida pues seguía fluyendo
generación, por razones que se han perdido y se han perdido, y bueno, pues
ya no se encuentra ahí. Siempre lo pongo, porque me perdonen los
tolerantes. Muy famoso, la feliz del Toledo. Aquello se ha medio diluido.
Se ha medio diluido o diluido del todo. Bien porque no hay producto y ya se
hacían de criadero, bien, no sé por qué, pero realmente esto ha
ocurrido. Sin embargo, en Segovia, creo que lo hemos, y permitirme que me
meta en ello, lo hemos potenciado aún más. Y me acuerdo que he reunido
con compañeros de Argentina y tal, y decíamos, bueno, si han hecho algo
estos señores por un trato que ya la gente viene a buscarle, que nos
identifica, algo tendríamos que hacer los demás. Sentirnos con la
obligación de hacer algo por ello, ¿no? Entonces un buen día se me
ocurrió empezar a conectar con amigos de casa, por ejemplo, y tal, que
cité, cité porque alguien tenía que hacerlo, a unos cuantos a decirles
que tenía esta propuesta, que íbamos a proponer a la Junta de Castilla y
León que queríamos programar. Es que eran los tiempos, todo tiene una
razón de ser, eran los tiempos de las denominaciones de origen, cuando
comenzaron los señores por los años 80 o 70, que tuvieron mucho éxito.
Los productos que se protegían sobre todo en vinos y demás, llegaban a
tener un complemento especial en precio, en calidad, pues claro,
especialmente la regulación del origen, lo que tienen creo que mucho de
importante es que protejan al producto. Es decir, hay un reglamento de uso
en el cual se escriben unas cosas que hay que cumplir, unas normas. Quien
no quiera mantener esas normas, pues resulta que no puede estar. Por tanto,
¿qué hacemos con esto? Que ganamos en calidad del producto, le
protegemos, le ensalzamos, le mejoramos. Esto fue, si me permiten, el caso
del cochinillo. Después de unos años, porque eso lleva mucha burocracia y
demás, pero el tesón, y cuando uno pone fuerza y ganas e interés y sobre
todo esa ilusión de crear y de hacer, pues conseguimos, y además se nos
dice que en tiempo récord en tres años, desde cuando comenzamos, porque
si hay otros productos que han salido hasta seis u ocho años. Y dice,
bueno, ¿por qué? Pues mire, usted tiene que pasar por muchas pruebas,
catas, escribir historias sobre el toque del producto, por qué es
singular, por qué tiene este origen, en fin, todo eso, y además en este
caso fue más complejo todavía. Porque lo llegamos a proteger hasta la
mesa. Es decir, un producto como un vino, cuando la botella ya ha salido al
mercado, se acabó la protección. Pero en este caso, se protege desde el
criadero o la corte, cómo va a ser la alimentación de las madres, que ya
lo dejamos escrito en aquel reglamento de uso que estuvimos todo un año
haciéndole, para luego pasar a cómo tienen, hasta cómo tienen que estar,
ya después de eso llegó el bienestar animal, cómo tienen que estar de
bien cuidados tanto las madres como los corrinillos para que tengan una
mejor expresión de sabor, o en el ético, y de composición. Hasta el
transporte, quizás sobre una cosa estudiar No podía ir más de, no sé,
son seis en cada jaula, porque en el transporte se harán y después el
aspecto, la forma de la piel, pues sí es una cosa que explique, porque
estos señores quizás sepan más que nosotros de esto, pero a lo mejor no
tanto, porque es un animal muy delgadito. Imagínense que en el reglamento
de uso hicimos con él. En un tomo así, tres cosas que se me quedan muy
grabadas. Tiempo de lactancia, no más de tres semanas. Peso, no menos de
tres ochocientos, ni más de cinco ochocientos. ¿Qué pasaba en ese año?
Había mucha gente que por su tipo de negocio, porque tenían sus cartas a
otros precios, porque daban banquete y tal, no, decían, no podemos entrar.
Entonces todo esto se trabajó mucho, se hizo sobre ello y al final, todo
costó al principio, pero al final todo el mundo entró. ¿Y yo por qué?
Porque, me atrevo a pensar, porque las cosas se hicieron con disciplina. Y
a decir, si esto el que quiera que entre el que no, no, pero es para
cumplirlo, porque si no, no va a tener... Hoy día creo, yo me siento muy
satisfecho de ver un vídeo como yo digo, porque, como todos sabéis, se
cotizan las lonjas ocho o nueve euros más. Hemos ganado mucho en calidad,
desde aquel tiempo, hasta ahora. Todo eso hace que esa placa que tenemos en
cada restaurante que está inscrito, tiene una fuerza. La gente lo ve y
sabe, o hemos llegado a decir a la gente y a querernos la gente, de que
cuando está dentro de Procose, dentro de la ordenación de origen, es algo
que es superior a lo demás. No por nada, más que por esa calidad, por
esos cuidados, por ese esmero, por esa disciplina que tenemos. Estas
pequeñas o grandes cosas yo creo que hacen grande a una provincia e
incluso un país en el turismo. Porque, volvemos a lo mismo, ¿qué es el
mayor atractivo? La mesa. La mesa es el lugar donde se encuentra mejor la
familia cuando viaja pasando el día. O sea, hay la mesa, todos se sientan,
hablan, dejan en una cumple de negocios, de empresas. Igual. Por tanto,
esta riqueza, como decía antes, del turismo es muy importante que cuidemos
eso que ahora tenemos un momento tan complicado. Los restaurantes, la
gastronomía, los lugares, nuestros servicios de calidad. Me parece que
debiéramos de seguirlo reivindicando hasta la saciedad. Pero tampoco
quiero yo decir Dios me libre, que quienes tienen que tomar esas normas no
las habrán estudiado muy bien y las harán con la mejor intención. Bien.
Cuando cuando Enrique Gallego me visitó, me dijo a los de hoy, pero se me
olvidó, tienes que ponerle un título a la conferencia. Bueno, espera que
me la tengo. Y se me ocurrió no sé pues por qué, porque es poco. Esta
palabra es de binomio y armonía. Y Rocío me dijo, ¿y qué es eso de
binomio y armonía? ¿Por qué? Pues que binomio y armonía quiere decir
que en la gastronomía, en el plato, en la mesa cada vez, esto lo hablo
desde tiempos, tiene más fuerza y más interés el vino y el plato como
complemento. Es decir, esa armonía que tiene que haber entre un plato y un
vino. Porque vamos a ver, con respeto hacia cerveceros, aguaderos y de todo
lo que queramos. Es inmensa la mayoría diferente de los demás humanos que
cuando quiere celebrar y quiere estar lo celebra con vino. Por eso el vino
tiene mucho que ver para acompañar al plato divinamente. Que no haya
distorsión, sino al contrario. Que haya esa armonía como diría yo, esa
forma amable de quererse el uno al otro. Entonces el efecto final de esa
comida de esos placeres y además de ese bienestar es distinto. Y esto pues
también es algo que ha surgido, claro. Parece que esto está desde
siempre. Yo creo que se aventajaron estas cosas en estos últimos años,
más que en algunos siglos atrás. Porque hace muchísimos años,
muchísimos años, nadie hablaba de armonía ni de maridaje. A mí me gusta
la palabra maridaje, pero se usa bastante. Eso quiere decir que tiene que
haber ese complemento, pero vamos a ver cómo y por qué. Quería decir yo.
Cuando un buen día se me ocurrió, me gustó porque ya sabéis todos que
siempre tengo que presumir de ello en el año 71 me pidieron, me eligieron
para ir a representar a España en el concurso mundial de Saint-Méliès.
Esa palabra que todos sabéis, francesa, que entonces, no sé, hasta el
punto de que no se conocía, sí se conocía, pero no era tan divulgada que
yo el título que obtuve de expresión maestro copero internacional y por
debajo de Saint-Méliès. Es decir, que ahora que está afortunadamente
ahí en la cumbre la sumillería hay gente que se ha preocupado que se ha
hecho, que se ha... y te asombra hablando del mundo del vino, es decir, se
ha elevado el producto de tal manera que es una bendición lo que el vino
actualmente tiene para el mundo de importancia en la alimentación humana.
Ese es el verratrol que antes también le tenían nunca lo han dicho, que
es algo que es un beneficio tremendo porque tiene para esas no sé cuántas
cosas del corazón y sobre todo cómo es esto de... no sé la palabra que
quiere decir, que envejeceremos menos. Bueno, tomando vino de forma
moderada. Sin embargo el vino y por supuesto en la gastronomía se habla de
que los homos erectus fueron los primeros que descubrieron el fuego y a
partir de entonces como es lógico y natural empezaron a mejorar las razas
hemos visto esos homios hasta luego andamos más de pie. Bueno, pues todo
eso se dice como un futuro de querpies. La alimentación, comían todo
crudo o cocido pero cuando se descubrió el fuego es un adelanto
maravilloso que la gente empezó a formarse mejor física y mentalmente.
Esto es lo que se dice y yo me lo creo porque tiene una razón lógica de
ser. Pero no menos antiguo es el vino. En varios documentos encuentras que
el vino nació en el viejo Egipto cinco mil años antes de Cristo. Pero
esto supongo que cuando señores como ustedes, académicos que lo escriben
es porque tienen un peso para poder hacerlo y por mi parte una
credibilidad. Pero démonos cuenta que estos dos elementos podrían haberse
perdido en el tiempo sin embargo al contrario el uno apoyado en el otro se
han hecho tan importantes que una buena parte del mundo es diría yo no
quiero decir un lujo pero sí una forma de decir que eres un señor que
eres una persona que está puesta que tienes unos conocimientos y que sabes
un poder. Es decir, la alimentación es importante y también está
demostrado que como mejor se alimenta o es una comida más saludable
acompañada de vino bebiéndolo moderadamente siempre decimos, lógico
¿no? Pero antes, muchos años el vino hemos sido taberneros y todos lo
recordáis salvo unos señores muy exclusivos antes de inventar esto del
turismo el vino era algo de... denostado porque era reversa en la caña en
pera de un vino fuera bueno, fuera malo daba lo mismo a partir de esos
años se empezó y esto creo que hay que agradecerlo mucho a los franceses
porque los franceses han sido hay que reconocerlo que han sido los que
primero se han tirado del mundo en este plan del bien comer y el bien beber
o la gastronomía que es un conjunto de ambas cosas entonces se empezó a
seleccionar yo humildemente sabía lo poco que me ocupaba de aprender
cuando fundamos la bodega Pago de Carvajas como todos recordáis bien pues
yo ya le dije a Nolo mira, vamos a hacer un vino que no me va a importar
demasiado si queda el primero en las catas estas maravillosas de los gurús
del vino me importa que le guste a todo el mundo o a una mayoría vamos a
ver si yo empezaba así a formar una empresa con mucha ilusión sin dinero
pero con muchas ganas tendría que ser un poco con los pies en el suelo
algo que vaya a gustar porque hacerlo lo hacemos cualquiera un vino
después hay que verlo ahí está si lo haces el vino y no lo vendes ya por
decir que es el más maravilloso del mundo si un toro dice que es el mejor
pero ni corta orejas ni va a la plaza a verle a nadie pues mire usted no
vale pues este símil perdonarme es lo mismo entonces a partir de esos
años que no hace tiempo empezaba a funcionar cuando empezó la ribera de
duero como denominación de orígen ya se empezó a cuidar mucho empezando
por lo aguante toda la uva ahora se selecciona bueno se empezó ya a
seleccionar las cantidades las variedades todo esto hace unos años atrás
y yo quiero decir con esto cómo es posible que desde hace 5000 años no se
haya hecho más sobre esa bebida mundial me atrevo a decir que en estos en
este último año en estos últimos 50 años se ha avanzado más que en
todos los años anteriores antes de Cristo sobre el vino aparte de que se
ha logrado también no solamente que sea mejor y demás sino que sea un
elemento yo diría de lujo para el mundo si el vino se pagan barbaridades o
se pagan cifras muy altas es decir que se ha conseguido primero como
decimos hacer las cosas con esmero cuidándolas eligiéndolas pero además
que se ha conseguido saber venderlos ese complemento que tiene que tener
para que triunfen porque decía amigo si vamos a ver zona de España
siempre haciendo cantidades de vino increíbles pero luego la verdad dice
aquí que ha habido una pobreza ¿por qué? pues mira como el vino lo
venden barato el agricultor hay que pagarle menos tiene que cuidarlo menos
el que lo vende no lleva margen al final estamos en vez de creando riqueza
estamos creando pobreza ok quiero decir no sé si me he dado me voy un poco
pero creo que todo tiene que ver con esto en las cosas los productos de
calidad aparte de protegerles cuidarles y ser buenísimos tienen que
venderse y se les tiene que pagar debidamente para que sigan en esa línea
si cuando empezamos lo del cochinillo había compañeros con respeto que
decían bueno eso de una vez ¿para qué? ¿para pagar más? ¿tienes que
pagar no sé cuánto por todo el cochinillo para mantenerlo? pues claro que
sí pero no has pensado que vamos a avanzar el que no avanza atrás se
queda y efectivamente es nuestra historia de los últimos años si no hay
alguien que revolucione las cosas que avance un poco las cosas se quedan
ahí y enseguida alguien nos va a pasar nos va a saltar por encima porque
si algo sabemos de estos tiempos es que se va muy deprisa todo funciona a
una tremenda velocidad lo que hoy es maravilloso mañana si te quedas un
poquito ahí un ladito se llevan las otras preferencias por parte de la
sociedad y te quedas a un lado ¿no? pero bueno estábamos hablando más
netamente de los productos ¿no? sabéis que en España hay más de 30
denominaciones de origen de vinos muchas más de otras cosas como jamones
como carnes como nada pero quiero decir que el vino también le hizo mucho
fin a la denominación de origen antes unos compraban por ejemplo en
aquellos años de los 60 los vinos más importantes de este país y que
más se conocía del mundo eran los cerezos fíjate que curiosidades de
cosas ahora el Jerez parece que empieza otra vez a hacer algo pero hasta
ahora está muerto en los años que no se ha tirado algo ha pasado ahí y
entonces era el vino más importante más reconocido del mundo y que más
exportado bueno pues después han venido un montón de denominación dicen
que lo que han hecho yo para mí ha sido esto poner unas exigencias a
cumplir por ejemplo de el Jerez se llevaba nubas de ají de rueda eso es
sabido y bueno pues era Jerez ahora alguien habrá que se salte las normas
pero ahora si tú estás en Rivera del Duero no puedes meter uva de la
Rioja o de otra denominación porque no te lo permita para que te hayan
unos controles bastante estos el que la haga no, ¿qué quiero decir con
esto? que se están cuidando mucho más las cosas y que eso es lo que nos
ha hecho en este país para mí el triunfar se puede llamar triunfar en que
tengamos un atractivo turístico y que nos haya reportado pues muchos
beneficios para que el país tenga una economía y pueda moverse
airosamente decía yo aquí que en Castilla y León de las 20 importantes
25 denominaciones dicen 9 son de nuestra Castilla y León es decir que
estamos en un lugar en una tierra donde el vino tiene su gran importancia y
bueno cada vez está siendo más exportado está siendo más demandado y
desde luego también pues como digo más cotizado por lo tanto es una
riqueza maravillosa que tenemos que proteger en cuanto al mundo de la
gastronomía que hemos dicho van juntos pues imaginaros cuantas cosas
había falta mucho tiempo y me gustaría hacer alguna charla más concreta
sobre todo la evolución que ha tenido la gastronomía lo que hemos
apartado por todos los españoles y otros muchos países como decía antes
estábamos muy a la cola los franceses los italianos e incluso China por
supuesto era una potencia en la gastronomía de siempre y nosotros en pocos
años hemos logrado ponernos o al menos que se nos conozcan el mundo al
menos que nos tengan un respeto y ese respeto está bien viniendo
naturalmente a favor nuestro entonces desde que los franceses siendo
vecinos ya comenzaron a hacer este tipo de cosas como sus chacos sus platos
tan muy suaves todas estas cosas que fueron capaces de crear y después
exportar al mundo todo eso ha ido evolucionando pero curiosamente ya han
nacido países como España que hemos dicho oye que hacemos aquí también
nosotros tenemos derecho a participar en la tarde y esto ha nacido nada
más que hace como digo 50 años que ya nos hemos podido equiparar a ese
mundo de esa oferta novedosa que como digo para cerrar quizás sea el mayor
atractivo de este mundo que hablamos del turismo que es la gastronomía no
sé si nos queda más tiempo si no sigo o no sigo como veréis sigo bien
bueno pues vamos a dar un repasito si os parece a esta a esta evolución de
la cocina que decía antes las cosas grandes lógicamente nos hacen las
parecidas herras entonces hay esa historia maravillosa de cuando los
franceses decían que estaban las cocinas en los restaurantes y tal
también se dice que ahí empezaron como aquí los señores más destacados
que les gustaba la cocina y que sabían hacerlo pues les fichaban a los
grandes ricos como los Rochil como Reyes y demás para ir a sus casas a
playa incluso un tiempo en el que se dice que los los grandes del país
presumían de tener el mejor chef que era como lo que le daban a sus
invitados y demás porque esas fiestas se hacían en sus casas que en los
restaurantes que apenas había entonces la sabarín los cuantos nombres
importantes empezaron a surgir empezaron a salir de esas cocinas y de esos
palacios decir vamos a montar nuestro restaurante un poco lo que decíamos
en ese gobierno esa es la historia se lanzaron alguien tuvo que dar el paso
seguro muchos le dirán te vas a pegar un tortazo que verás pues no hubo
siempre alguien que se lanzó a hacerlo y fijaros después lo que ha venido
dando todo esto y ya como más reciente tenemos esta época que todos
sabemos de la nouvelle cuisine eso que sonó tanto en el mundo pero que eso
sí que hace también bien poco la nouvelle cuisine que se dice que el
impulso la dio en paz descanse en nuestro querido polvoquís el eso está
en los tratados he visto hechos y tal históricamente ya manuscrito
todavía de que se juntaron en león unos cuantos pues como aquí cualquier
parte y dijeron oye porque no hacemos una asociación la nombraron los doce
apóstoles aquello parece que le dio un impulso grandísimo porque tuvieron
la suerte de saberse llevar ir cada día o cada mes iban a comer a uno de
los restaurantes todos apoyaban de una buena forma nos relatan que aquello
le dio un empuje maravilloso a ir evolucionando los platos y a ir haciendo
de productos bueno que eran productos de siempre y nada más hacerles
grandes con la transformación en la cocina de esos señores que tenían
más que expertos yo pienso que lo querían mucha ilusión muchas ganas de
hacer y de creer y desde polvoquís eso ya casi lo hemos vivido nosotros si
los niños no se están polvoquís como aceitan y después yo creo que fue
juan maria entre otros grandes que me permitan que no se molesten que ha
habido muchos grandes pero quizás juan maria fue el que el que tenía más
relación más directa con polvoquís que era entonces el revolucionario de
los noventos y entonces ya empezó también a hacerse la nueva cocina en
españa partiendo si me permiten por qué no decirlo estos señores fueron
más bien los del norte tanto los vascos como catalanes ahí tiraron más
para adelante que se sepa quizás que nosotros ahora ya las cosas están
más equilibradas ahora ya creo como se ha dicho en cualquier parte de
españa se come bien porque hay buen producto sobre todo pero sobre todo se
ha ventajado mucho también en la preparación en esas manos sabias de
manejarlo de cómo cuidar el producto no es solamente hay que bueno hay
muchas razones para llegar a que eso sea algo que despierte la atención y
que se haga algo importante entonces ya muy en nuestro tiempo después de
después de todo esto hay una nueva generación en la cual nadie de sus
cosas como te digo cuando empezaron este a enfrentarse el catalán como se
llama este nuestro fue amigo que estuvo en casa perdón no la anterior este
que murió también perdón antes santi santa maría por un enfrentamiento
o sea que no empezaron cosas sin buenas empezaba a destacar más que con
sus nuevas formas de cocinar y hacer que aún les parecía que era una
realidad otros que no pero eso sí nos hizo evolucionar y tenía que
apuntado que se habla esto es que se ha empezado a hablar de la cocina
clásica o cocina tradicional que es la que hemos dicho al principio que es
la que más yo creo que mantiene el mundo de la hostelería en este país y
en todos luego está la cocina natural que es cocina natural pues mire
usted simplemente cocina natural es el cochinillo pongo yo siempre como
ejemplo tan natural y tan personal que es simplemente donde está la
materia prima que no se la puede esconder con nada asado con agua y sal esa
es la cocina que ellos andan para llamar cocina natural o cocina de
productos luego está la cocina del mercado que siempre se ha hecho pero
también se le está dando más importancia lo cual me alegro es decir
kilómetro cero que se llama esto que cuanto más frescos tengan los
productos pues mucho mejor eso es natural entonces si empleas y ofreces
creo que tiene varias ventajas los productos de tu entorno primero estás
ofreciendo al turismo algo tuyo que es lo que la gente quiere saber que
viaja o que viajamos yo quiero saber cómo hacer una cosa en Londres aunque
sea pero lo que no podía ella pedir un cochinillo por ejemplo entonces
esta cultura se extiende y entonces cada cual que viaja quiere conocer lo
que allí se produce lo que allí se dice y lo que allí se come luego
también tenemos la cocina de autor esto ya hace muchos años que empezaron
a hacer esto diciendo bueno que sea algo mío propio que sea de bueno sí
tiene una razón de ser bueno yo no imito ni en los folgos yo quiero hacer
mi cocina y llamar la cocina de autor de mi autoría de lo que yo quiero
hacer eso se sigue manteniendo también cocina de innovación de esto
estamos hablando todo el rato de la cocina de innovación pero es verdad
que hay una innovación constante y quizás ahora más que nunca no sé si
tienes que poner al revés la guinda o tienes que poner detrás la galleta
pero al fin y al cabo la prensa le hemos dado tal al pueblo que quiere ver
o coger algo distinto conocer o sea que le sorprendas con nosotros que le
sorprendas eso está y eso yo creo que es la cocina de innovación y luego
está la cocina molecular o de laboratorio que es la que el enfrentamiento
de estos dos magníficos señores por el lado Isanti de Santa María luego
tenía yo por aquí escrito también un poco explicado qué es la cocina yo
digo aquí la cocina clásica o tradicional entiendo que es una manera de
hacer manteniendo las reglas y recetas de un pueblo o familia que se
transmite de padres a hijos y de generación en generación el seguidor de
sus pueblos dijo la cocina sobre los platos tradicionales que tienen la
categoría de haber sido vanguardistas en su momento pero marcando una
sensibilidad que permanece en el tiempo por eso yo quiero distinguir un
poco qué es la cocina clásica o la cocina tradicional la cocina
tradicional lo explico así es algo que se debe de padres a hijos o de
abuelas y tal está muy bien en ese producto pero yo creo que se puede
llamar a la cocina clásica es decir pues comunicación eres un clásico un
clásico es que has en tu tiempo has sido un innovador y después te has
hecho un clásico porque lo que has hecho ha tomado forma se le respeta y
se le recuerda para mí esa es esa es la cocina clásica que es la que
decimos la que más mantiene al país y a los visitantes la cocina natural
ya lo hemos dicho dedicada a los ingredientes biológicos cereales
integrados proteínas vegetales algas condimentadas edulcorantes naturales
en composición con los ingredientes convencionales la cocina de productos
el cochinillo está basada en la facilidad de la temporalidad y en la
calidad de las materias primas respetando su identidad para lograr un
equilibrio de olores y sabores propios con productos bien cocinados y poco
elaborados esto es una técnica una forma que alguien no o alguien no pero
yo sí soy de los que pienso cuando tienes un buen que tienes que tener
siempre el mejor producto cuanto menos cuanto menos no tienes que
manosearle lo nada más que lo necesario con todo el respeto es un gran
plato que dices sí qué bueno estaba no sé qué es esto no saco lo que es
y tal no sé primero tiene que saber al producto que es el digamos el que
ocupa el primer puesto si estás tomando alcachofas tienen que sacar
alcachofas y si estás tomando pues yo qué sé judías verdes pero vamos
ya hay mucho que hablar sobre la cocina más o menos elaborada pero creo
que una tendencia en el tiempo la tendencia de el producto es lo más
importante cuidar al producto y ser la cocina del producto actualmente
cocina de autores la que a través de ella el cocinero es capaz de expresar
un estilo propio con propuestas personales mezclando distintas técnicas en
sus platos pues sí aquí fernández ya dijo la cocina de autor es poner tu
personalidad en lo que haces y ese sentimiento lo convierte en algo
distinto me parece que es bonito me parece que está bien esto ¿no? luego
digo la cocina de innovación unida a la de laboratorio busca conseguir
distintas texturas fruto de un riguroso proceso de selección y ensayo con
esferitaciones espumas tal así como la inclusión de nuevos productos o
condimentos esto ya es lo que ha estado surgiendo ahora esta cocina de
innovación que para alguien está bien para otro otro bueno se ha pasado
porque esto ya es otra cosa y luego cocina de laboratorio molecular bueno
lo que hemos dicho antes la cocina de la ciencia el fenómeno gastronómico
analizado por las propiedades de los alimentos para poder someterlos a
procesos de gelificación y emulsificación empleando alfinatos o
nitrógeno líquido entre otros hombre como he dicho yo me creo que chapó
para estos señores lo que pasa es que eso no es la cocina que va a gustar
a una mayoría pero si hay gente actualmente como para todo hay gente en el
mundo que se dedica a hacer ese turismo de visitar y de conocer nuevas
formas ideas nuevas qué ha surgido qué han hecho con este producto como
bueno es muy lo que decía este hombre que oye que le iba o sea que no le
parecía bien que ferralia hiciera estas cosas de la gelificación y de tal
porque la gente no sabía lo que era y además podía ser hasta rozando un
poco los nombres pero dios tampoco es eso de tal manera que lo que es que
se pusiera qué ingredientes llevaba para el plato por si eran aptos o no
para el consumo humano o sea ya se llegó a tocar ahí un poco el extremo
desgraciadamente este hombre murió y hay además de un infarto y ahí
quedó todo pero bueno fue un tiempo fue una época que yo creo que está
bien el recordarla y que yo creo que algo aportó como no aportaría mucho
eh puedo contarles algunas anécdotas que han ocurrido en mis viajes fuera
de España tengo aquí sí lo de Paul Bocuse era en 1986 cenábamos en Paul
Bocuse con motivo de haber estado presentando el gran concurso de cocina
Bocuse d'Or ni el señor Paul Bocuse hablaba español ni yo pero al
saludarnos dijo oh España Segovia cochón de qué como podemos ver para el
señor Bocuse su referencia de España ya era el cochenillo años más
tarde 1994 fui invitado como representante de España por mi amigo Mateo
Gafolio todos sabéis que luego he muerto este año precisamente en la UATS
era el concurso mundial de cocina era una asociación mundial de cocineros
que quiero decir con esta anécdota que me dio mucha alegría cuando el
idioma oficial era el inglés yo entendía nada ni a mi Gafolio me
traducía pero sí dijeron en español yo lo entendí por España jose
maria ruiz cochón de ley no bueno pues estas cosas que te han grabado en
tu vida pues porque pues porque para mi fue algo de encontrarte donde no
había ningún español más nadie más entonces que estuvieras allí y
demás me recuerdo mucho lo del cocheño que era siempre mi propuesta
nuestra investigación y nuestro peor bueno y terminemos si queréis con
alguna frase como esta que tenemos de Luis Antonio B que todos vosotros
también recordáis la cocina la comida da la medida de la cultura de un
pueblo que bonito no o sea esto quiere decir y yo creo en ello que cuando
un pueblo es culto también cocina bien también cuida esas cosas no y
luego este otro chino que dice un estómago vacío es un mal consejero por
eso bien dice el chino apiculioso goza inteligentemente de los placeres de
la mesa creo que también es así pues muchísimas gracias espero que no os
hayáis aburrido y gracias por escuchar y por estar aquí bueno María
muchas muchas gracias a ti por por compartir estas estas palabras con
nosotros simplemente un comentario lo peor de ahora insisto es no podernos
irnos a cenar bien pero podemos emplazarnos porque habrá un nuevo tiempo
habrá un nuevo tiempo pero me voy a tomar la libertad me voy a tomar la
libertad de ofrecer a los que estamos aquí y a los que nos escuchan desde
lejos eh que suena cochinillo viajero punto com bueno pues efectivamente y
no he hablado de él es adaptarnos a los nuevos tiempos no es algo novedoso
pero que además es algo que bueno está siendo más de interés ahora con
estos momentos difíciles buscar oportunidades para estos momentos
complicados y ese puede ser uno de ellos es una forma de adaptar la
situación actual a las necesidades que tenemos todos de vez en cuando
disfrutar un poco de esta cultura del vino del cochinillo y demás entonces
me permito ponerlo de manifiesto por si alguien quiere caer en la
tentación que yo creo que es una tentación en la que hay que caer no hay
que caer en ella porque quedará un buen recuerdo un buen soborno y hay que
apoyar a las empresas y a la gente que se lo merece muchísimas gracias hoy
por estar aquí no sé si hay alguna pregunta mientras van llegando yo sí
que quería hacerte dos presentaciones de historiador una si en verdad
supongo que al ser un cochinillo a lo largo de la historia habrá sido casi
como un crimen porque un cerdo que luego puede dar tanto beneficio pues no
sé cómo como lo entenderían sí también sobre todo en claro como ha
dicho muy bien el cerdo está extendido en casi todas las culturas
occidentales y yo no sé si en algunos otros países que tienen además
mucha tradición de comer cerdo como suele ser la germana se hace algo
parecido eso por un lado y luego la otra es relacionar la idea de la comida
y el cerdo que es un cerdo como un cerdo muy grande que es un cerdo que
tiene una forma muy Y alguien que se le ocurrió realmente hacer el
cochinito, porque es otra cosa realmente espectacular. Por ejemplo, a
Víctor casi le gusta tanto como el cochinillo asado. No sé si sabes todo
eso. Sí, debo de saber algo de todo esto porque esto es una vida de
caballo. En principio, lo que decías, lo del cochinillo asado. Hay una
historieta por ahí, no sé si es una historia real o no, pero suena muy
bien. Dícese que en un pueblecito de China, esto ha pasado en España, los
cerdos, los gorrinos, las madres estaban fuera en el corral en un chamizo
tapado con barbas, con bardas, bardas es pues algo que no dejé mojarse,
pero no tenía nada. No estaba retejado de teja, sino simplemente que ahí
todavía nuestros pueblos, donde ponen encima unas barras de árboles que
tengan hoja prende y si llueve escurren y no se mojan. Dícese que los
padres fueron al pueblo cercano a comprar, me recuerda mucho mi infancia,
que desde un proyecto pedido de Castro Serna iban a comprar a Pradera, que
era el lugar un poco más donde había comercio al menos. Entonces los
chicos en Redondo, eso ha pasado siempre, prendieron fuego a la... Aquí en
la zona nuestra se llamaba la corte, también hay historias de la corte.
Total, que aquello no lo voy a pagar, se prendió y cuando llegaron los
padres, los chicos, bueno, pues imagínense, te voy a matar, te voy a
matar, retiraron de ahí que se va a prender toda la casa, que el fuego se
va apagando y al otro día, al levantarse, fueron a ver si ya tal y vieron
que algo, más que vieron, intuyeron un olor muy especial. Entonces dicen
que uno de los chicos... Y que se le ocurrió hacer así en uno de ellos,
quitando la ceniza y le probó, dijo, qué manjar, qué bueno es esto y
tal. Y dicen que así nació, que a partir de entonces los asaron ya
queriendo, no como accidente, y ahí nació el primer cochinillo asado.
Digo que es algo que tengo por ahí escrito, además lo encontré en
Italia, en un sitio estaba aquí. La otra parte del coche frito, esto
también tiene mucho de verdad y es que en estos pueblos donde había ricos
en cereales, bueno, pues se cebaban muchos corrinos. Y entonces cuando,
porque la cultura era como he dicho, empezó con estos señores que
empeoran a darlo forma, pero antes, ¿qué proban de cochinillo? El que le
pisaba la marrana, no sé qué, o bien en casa alguno se escabechaba y
otros se freían. Ahí empezó el coche frito. Porque más, nadie por
capricho mataba un coche frito con eso porque si la economía estaba mal,
déjale que se haga grande que tenemos para todo el año, no como
pequeñitos. Por lo tanto, el pequeñito es, el cochinillo es como tal, es
un lujo. Pero el coche frito empezó a hacerle en los pueblos de toda esta
zona de entre Pirares y por ahí donde cada vez que se moría uno le
echaban a la sartén un coche frito. Parece que ahí nació el coche frito
o cuchifrito, queremos llamarlo. Y lo otro, ¿cuál es la otra pregunta que
me hace? Sí, era sobre todo si en otros países europeos, por ejemplo, que
se hacían también cochinillos asados. Bueno, no, vamos a ver, eso
también he procurado de ver y conocer un poco por ahí y desde luego no
hay cultura, ni mucho menos que se acerque a la española. Hay una aquí
por internet que dice, leo literal, mi pregunta es que en España se están
realizando muy buenos caldos y que muchas bodegas jóvenes, con anodos
jóvenes, están escapando de las denominaciones de origen. Entonces,
están limitando mucho la creación de nuevos vinos y que les seduce más
la de vino doctor. ¿Qué le parece? Me parece que es todo, bueno, pues
propio de lo que está sucediendo en nuestro tiempo. Yo no veo todas esas
cosas como algo muy alto. Vamos a ver. Se crearon, dije, y yo creo que para
muy bien las denominaciones de origen. Pero como todo tiene una vida
limitada, entonces, ¿ahora qué está pasando? Entonces se ponían unas
normas para ser, que ya está desapareciendo. Crianza, reserva, reserva.
Para ser la reserva tienes que estar tantos años en la barriga, tantos
años en botella y tal. Entonces, la evolución después de nuevos a nuevos
ha dicho, vamos a ver, todos los vinos no tienen por qué estar tan... Hay
vinos, y yo pago siempre el sim de los toros, hay toros maravillosos que
les han picado una vez y ya me han picado una vez porque les destruyen. Y
hay otros que tienen que ser picados tres veces para que den juego y entren
a la muleta. Pero ahora es el sim. Eso pasa igual con los vinos. Si una
añada no tiene por qué ser... Si una añada no tiene por qué ser mejor o
peor, es como es. Pero si no tiene esa potencia para que esté tanto tiempo
barrica, lo que vas a hacer es ese vino amaderarle. Y ya eso no se lleva...
Antes se llevaba más, claro, cuando... Entonces, ¿qué pasa? Que se ha
dicho, no, yo no puedo estar bajo un paraguas así, pero no bajo unas
instrucciones que me dan una noción en términos genéricos. Cuando cada
uno tiene su vino, tiene sus uvas y debe saber qué tiene que hacer con
ellas. De tal manera que lo que hemos hecho... Entonces, suprimir esas
contraetiquetas, travesar el vino en reserva y poner la etiqueta genérica,
que eso es lo de como joven. Y nadie te puede decir, porque luego tú
dices, este vino, yo le considero que tal, y le pones tu precio y sale en
el mercado. ¿Y quién pone la realidad? El que se lo dé, el que lo paga.
Quiero decir que lo de reserva, creo en reserva, está desapareciendo por
eso. Porque no tiene por qué someterse a un corsé general cuando cada
cual tiene su uva y la cuida de distinta manera. No sé si te he contestado
a esto suficientemente. Del por qué, de los nuevos enólogos y demás.
Aparte de que la evolución es constante. No sé si decía yo antes cuando
los tiempos de este Superman del mundo de los vinos, el americano Robert
Parker. Todos os acordáis que eran los vinos lentos, amplios, redondos,
maravillosos. Pero ¿qué pasa? Que después ha habido gente que ha
empezado a decir, pues sí, ya es bueno volver. La evolución, como digo,
de la sociedad. Total, que la tendencia... Es hacer vinos más frescos,
menos redondos e incluso con mayor acidez. Porque la acidez lo que hace es
conservarle más en el tiempo. Pero estos son uvas que van surgiendo. Igual
que hace 30 años los vinos, vamos a ver, decíamos, yo decía, cuando el
bodeguero saca el vino al mercado es cuando crees que está en el mejor
momento. Pero había señores, que le llamamos rancios, y no lo eran. Ellos
tenían sus... Que decían, yo no bebo vino, y otros ayer decían, no, no
bebo vino que tenga el menor de 20 años. Si ese vino le abres, por muy
bien que haya estado mantenido, no es que esté estropeado, ni sea mejor ni
peor, es completamente distinto. Y también es el símil de, yo tengo 73
años, no puedo, por mucho que quiera creérmelo, tener la misma fuerza que
tenía, tendría otras cualidades, pero la fuerza que tenía cuando tenía
30 o 35 años. Esto mismo le pasa al vino. Nos abrimos un vino de muchos
años, escorchamos, y vemos que está desvaído el color, que lógicamente
tiene por su trabajo, porque es la naturalidad de que se ha ido decantando
ese colorante natural que tiene el viejo de la uva. Hay gente que lo cotiza
y lo paga más raro, eso es por modas. Ahora todos sabemos que se está
cotizando mucho más, qué vinos viejos tienes y tal. Y se están bebiendo
cosas que... Si ya huele, pues eso, es una cosa que está cerca de la
palabra, está muriéndose, ¿no? Pero hay quien quiere descubrir qué
brujería ha tenido, cómo está, y se habla mucho de él y demás, y se
pagan y se cotizan. Por eso digo que mejor o peor, yo no me atrevo a decir
nada de eso, sino que cada cual tiene sus gustos, y más que gustos depende
del momento social. ¿Quién quiere decir, oye, verás tú que yo he
olvidado esto? Es una clase tremenda de... Y está bien, ¿por qué no?
Maravilloso. Todo lo que se habla del vino y de los platos, me parece que
es bueno para todos los que estamos aquí. Pero es eso, yo creo que hay
momentos de la sociedad que cambian los criterios de una manera tremenda, y
no es malo ni bueno, en las plantaciones ahora. Bueno. Nosotros empezamos,
la espaldera era lo más... Fíjate, y todo es una espaldera, y con goteo.
Y además, cada vez subió Nimerloz. ¿Qué se está haciendo ahora y qué
se está por otros nuevos componentes del mundo de los viticultores? Pues
que vuelve el vaso. El vaso es esa posición que es la de siempre, así,
¿no? ¿Por qué se hizo la espaldera? Hombre, era mejor para vendimiar, le
daba más el sol, no sé, y cuanta cosa. Ahora está... Ahora está
diciéndose no, que es mucho mejor el vaso, por no sé cuántos
razonamientos y demás. ¿Cuál es mejor ni peor? Yo creo que se irá
alternando el vaso y la espaldera. Lo que pasa es que, como en todo,
aparece, yo creo que en todo, aparecen líderes, como cuando apareció
Ferranadeón, que son capaces de transformar algo. O sea, un líder que
sale con Ferranadeón, como nos hablan de Cristo, la gente le empezó a
seguir, él le siguió, y ahí lo tienes para siglos y siglos. Bueno, pues
actualmente salen líderes en algunas cosas que la gente le sigue, y son
capaces de darle la vuelta a las cosas. Estoy convencido, estoy convencido.
Dice que si te has contestado perfectamente, que felicitaciones a don José
María por su arte, tanto en la cocina como por la palabra. Hombre, pobre
de mí. Tengo que aprender mucho, por favor, ahí estoy. ¿No hay más
cosas? Pero yo sí que te quería comentar, si conoces mucho, lo del
privilegio de la vida, que había en Segovia, con hasta Reynaldi, el vino
bueno, y el privilegio de la vida. Era un privilegio medieval por el cual
no se podía vender vino de otras zonas que no fueran de la tierra de
Segovia. Claro que ocurría, que la tierra de Segovia tenía una comunidad
de ciudad y tierra, ya no luego del resto de comunidades de viña. Pues no
era precisamente bueno, y hasta que no se acabara ese vino, no se podía
consumir. Y qué ocurría, porque había gente, sobre todo en Segovia,
siempre tenía un gran... con capacidad, por parte económica, la
burguesía y de la aristocracia, que necesitaban vino bueno. Y entonces
había unas cuantas, no sé si eran cuatro, bodegas de vino bueno, que se
llamaba. Para ver realmente la importancia que es también el vino... Es
verdad que es lo que creías tú, que había mucha gente que le daba igual
del vino o del tipo que fuera, porque lo grabábamos el otro día. Durante
siglos, muchas veces, la gente prefirió vivir vino porque era más sano
que beber muchas veces agua sin nada de manantial. Eso sí. Pero, claro,
que también salía bien. También apreciaba realmente el vino bueno que
podía venir ya de zonas de la ribera. Bueno, si he dicho esto de que
sería un poco canérico lo que he querido decir... Desgraciadamente, ya
hay menos, pero siempre ha habido ese estatus, ¿no? De esa forma y manera,
se dice que nacieron los chatos franceses. Primer cruz. ¿Qué pasaba? Que
los que conocían más buenos entre unos cuantos señores lo decían, esos
se quedaron ahí apartados para unos cuantos, no porque no, sino por la
parte que... ¿Dónde todavía? Nadie puede hablar. Yo tengo... Véanme una
botella de Petrus y si es que a lo mejor no la encuentras, ¿entiendes? O
sea, son cosas que, a través de la historia de las señas de Murphy,
siempre ha habido esas clases sociales que han dominado. Quizás ahora
menos, pero aún así la sigue habiendo y eso pasa con los chatos
franceses. No dejan entrar a nadie más, pero el que tiene un chateau gran,
vende los vinos a tres veces más y se les quitan de las manos. Y esto
viene entonces de las clases sociales. Entonces, esto yo he leído. Nada
más. Igual que ahora mismo en Argentina, la señora... ¿Cómo de
presidenta? Bueno, qué sabes. Sacó y dijo que... Lo puso como ley. Que no
se podía traer vino de ningún otro país mientras lo hubiera en
Argentina. Hostia, me parece que eso es cerrarse. Hombre, ábrete al mundo.
Bueno, pues ella lo tuvo y se mantuvo durante un tiempo. No podían comprar
e importar legalmente vinos, ni españoles, ni del mundo, ni franceses ni
italianos, mientras pudiera que ellos empezaran a ser productores. Ahora ya
no son muchos productores en la Argentina. Yo creo que eso, a través de
los tiempos han surgido cosas por dirigentes políticos, por lo que sea y
tal. Unas se han quedado ahí, como digo, los chatos franceses nacidos de
estas cosas y otras se han ido aboliendo, ¿no? Pero se mantienen mucho
estas cosas. Es que el cható Petrus y la FIT y estos son pequeñas cositas
de... No sé... de 25 hectáreas, 10 hectáreas y les hay en todo el mundo,
pero a más de que pillan una botella de esas, que la ponga una vez, no se
la beben y al final la dejan ahí para decir que tengo un Petrus en casa o
que tengo un cható de tal. Esto es un poco la cultura que tenemos en el
mundo sobre esto. Luego han llegado los americanos haciendo grandes
plantaciones por el contrario e inundando al mundo de vino. Y ahora se
habla que los chinos están empezando a hacer grandes plantaciones y yo sé
de ingenieros. Y esto, y enormes, que se han ofrecido mucho dinero por irse
a trabajar a China y han hecho grandes plantaciones. Es decir, que esto
está evolucionando de una manera extraordinaria porque antes los vinos
había en unos cuantos países nada más. Ahora cada vez hay más países
que con distintas realidades consiguen que pueda producir. El Panamá y el
Mediterráneo sobre todo, ¿no? Claro. Están haciendo... Argentina,
Chile... Sí, que son los países más... Pero en China la verdad es que
sí que me sorprende porque... Sí, sí, pues se está hablando, se está
hablando ahí, ¿o no? Y es que es verdad, es verdad. Pintoso. Se está
haciendo más blanco que tinto. Más blanco que tinto. Esto es lo que me
llega, lo que leí, ¿no? Se está haciendo más blanco que tinto. Pero que
tienen mucho empeño porque es que la cultura del vino cada vez se extiende
más. Cada vez se extiende más en el mundo. O sea, es que se está
construyendo... Por ejemplo, Rivera del Duero se ha multiplicado en rueda
igual. Empezó haciendo un par de millones, pero hace unos años. Se ha
obtenido de botellas y ahora están por los 140 millones de botellas. Esto
ha sido en 10 o 15 años. ¿Dónde vamos? Claro, pues sin embargo, el mundo
es muy grande y siempre hay quien lo va a comprar y quién se lo va a ver
porque efectivamente hay países que se están abriendo a una cultura que
no conocían ni existía. Por tanto, bueno, que no haya pandemias, que lo
demás siga bien feo. Lo disfrutaremos más. Yo creo que sí. Señora Rey,
el signoso que me han dicho antes me quedó un poco así. ¿Eras? En
comunicación y tal. Sí. Habrá dicho, vaya un petarro este, no se tiene
que aprender, ¿no? No, no, para nada, para nada. Lo que quiero decir es
comunicación de contenido. No nos conocemos apenas, pero me arreglo total.
Si me dices eso y luego dices, pues eso, dices, vaya un petarro, eso lo
podría haber estudiado mejor, pues entonces me haces polvo. Dímelo ahora
y así procuraré mejorar. No, no, no. Lo que estoy es preocupada por esa
mano... No, no, sí, oye, que barbaridad. Es que tengo mucha sangre yo
porque estoy haciendo una cosa, pero fíjate, qué bueno. Pero ahora me he
ganado con algo porque si me da la cuenta estoy soltando. Muchas gracias,
José María, insisto, la próxima semana nos veremos en Pontevedra, pero
muchas gracias porque la próxima nos tenemos que ver en la barra del bar y
en el restaurante. ¿Me dejáis que os pueda seguir en online? Sí, por
supuesto. Es un curso gratuito, podéis seguir quien quiera, incluso se
puede apuntar después, por supuesto. Es que lógicamente me gusta verlo.
Lógicamente más estoy dedicado a nuestro mundo, pues como yo... Y bueno,
y es posible que esta sea la primera edición. Yo creo que estas
actividades del campus deberemos mantenerlas y deberemos potenciarlas.
Hombre, yo no lo he dicho, pero de todos modos es muy digno de agradecer
que vosotros hagáis esto. Todo esto va en beneficio del mundo. Del mundo
del turismo y la gastronomía, clarísimamente. Estamos en la UNED, dicho
sea de paso, la matrícula está abierta para quien no esté matriculado,
pero yo creo que la universidad también es abrirse a la cultura. Hay una
función de los centros asociados, el de Segovia es un buen ejemplo de eso,
estoy seguro que con Mariló con la nueva directora va a seguir. Nuestra
función es transmitir el entorno cultural, la actividad de... No sólo
atender a nuestros estudiantes en enseñanza arreglada, sino transmitir
cultura, transmitir conocimiento. Y sin duda lo que hemos visto hoy y lo
que veremos en otras ocasiones, eso es. Gracias a ti por venir a la
universidad. Por favor, yo decido que ya lo sabéis, si en algo podemos
colaborar por mil amores, va en algo que nos importa, que nos acerca, que
nos hace más grandes y más juntos. Pues lo hablaremos delante de una
mesa. Claro, y con unas buenas viandas. Muchas gracias. Y a los demás
hasta el próximo martes en Pontevedra. Gracias, hasta luego. Gracias.