Empezamos ya. La ventaja de que va a estar grabado es el inconveniente de
que a mí me gusta más moverme y pasear y así me tengo que quedar sentado
delante de la pantalla. La verdad es que cuando me comentaron la iniciativa
desde la UNED, de las charlas en distintas localizaciones, pues hombre, yo
creo que es una satisfacción poder contar un poco lo que cada uno hace. En
su trabajo. En este caso, pues además que somos bastante desconocidos en
la institución a la que yo pertenezco, yo pertenezco al Consejo Superior
de Investigaciones Científicas, que es la única institución que queda
como investigación a nivel nacional, que tiene 126 institutos repartidos
por toda España y en todas las áreas de conocimiento. Es verdad que en
los últimos... Dos años. Se ha visto mucho en la televisión el CSIC,
CSIC, CSIC, pues por las dos desgracias. Una, la pandemia, que casi todos
los días salían las vacunas, gente del CSIC y después la gente, los
investigadores de vulcanología, cuando el volcán de La Palma, que
también estaban allí trabajando con todos los datos día a día. Pero...
Es importante saber que lo que es investigación en los CSIC es de todas
las áreas de conocimiento que uno se pueda imaginar. Desde las
humanidades, la historia, la física, los materiales, la parte de ciencias
agrarias, que es la más cercana a nosotros y en concreto la parte de
ganadería, que es el instituto que está a las afueras de León, que antes
se llamaba la Estación Agrícola Experimental y ahora es un instituto de
ganadería de Monterrey. Donde, bueno, nos dedicamos desde que se creó con
mis antecesores en el año 64, pues hasta ahora a los estudios de
nutrición y sanidad del ganado. Fundamentalmente de vacuno de ovejas y
cabras, fundamentalmente. Y en esas instalaciones, pues trabajamos con
todas lo que son la parte... Experimental, las jaulas, el control de
alimentación, los laboratorios para analizar carne, analizar leche,
analizar los alimentos y las líneas de trabajo que hemos llevado en los
últimos años, porque puedan tener una idea de a qué nos dedicamos, es
cómo podemos mejorar desde el punto de vista de alimentos saludables, el
perfil lipídico, las grasas de la leche y de la carne. Parece que la leche
y la carne de los rumiantes, de vacas y de ovejas, da la sensación cuando
uno va al médico y dice tiene el colesterol alto, lo primero es queso no,
leche desnatada... Y hombre, no es cierto. O sea, hay una parte de verdad,
que cuando uno tiene el colesterol alto hay que reducir las grasas, pero no
todas las grasas son iguales. Dependiendo de lo que esté consumiendo el
animal, podemos tener unos perfiles mejor o peor. No es igual la grasa, el
perfil de la grasa del cerdo ibérico que del cerdo criado en intensivo con
pienso y en estabulación permanente. No es lo mismo la grasa tanto de la
carne como de la leche de animales que están en pastoreo como los animales
que están en la alimentación. Los animales que están en condiciones
intensivas. Eso es una parte del trabajo que hacemos y además los
beneficios, y eso se ha demostrado con trabajos científicos, de la grasa
de la leche, siempre y cuando tenga ese perfil lipídico saludable, lo
beneficiosa que es para el colesterol bueno. Tiene un componente precursor
del colesterol bueno. También estudiamos cómo se puede analizar...
Mejorar esos perfiles añadiendoles aceites a las raciones de los animales.
Aceite de oliva, aceite de lino, linazas, para ver cómo se puede mejorar
desde el punto de vista saludable. Y después algo que cada vez está...
Bueno, iba a decir más de moda. Más importante desde el punto de vista de
la sostenibilidad que es el uso de todos los productos positivos. En
alimentación animal. Para evitar el tirar residuos y poder reciclar lo
más que podamos. Nosotros estudiamos desde los restos del orujo de uva,
todo lo que son de la fabricación del vino, por los componentes que quedan
como antioxidantes. Algo, eso que está tan de moda además en mucha gente,
que tomar una pastilla de antioxidante para retrasar. Para retrasar la
oxidación del organismo. Pues, ¿cómo se puede conseguir eso? Aumentando
los antioxidantes en la carne y en la leche que nosotros producimos. En
algún caso, como alimentando a las ovejas con ese orujo de uva, esos
restos de cosecha, podemos lograr que aparezcan en leche y que aparezcan en
la carne del lechazo que está criando la oveja. Si tiene más
antioxidantes... Si tiene más antioxidantes, además de ser más
saludable, va a durarnos más. Porque va a evitar que se oxide en
frigorífico o se oxide en las cámaras. Y ese tipo de residuos, la
posidonia es otro de los posibles alimentos que trabajamos. Que son todos
los restos, estas algas grandes de pasto marino que aparecen en las playas.
Que crean un problema en los ayuntamientos. Que no saben qué hacer con
ellas. Que a ver en qué vertedero se puede usar. Y se puede usar como
fuente de forraje en la alimentación de rumiantes. Y después ya, en los
últimos años, nos hemos dedicado a estudiar mucho. Que es un poco lo que
comentaremos aquí hoy. Alternativas a los sistemas ganaderos. Y un poco la
evolución de los sistemas ganaderos. Cómo hemos llegado aquí y qué
cosas son verdad o no dentro de lo que nos llega. De la ganadería. Tanto
en ovino de leche, como en el caso del vacuno. Todos han oído los últimos
años una campaña anti ganadería total por parte de muchas de las
autoridades. O sea, las vacas son lo que más contaminan del mundo porque
producen metano y es una contaminación brutal. El comer carne, parece que
nos estamos volviendo a las cuaresmas de antes. Es casi pecado porque hay
que reducir el consumo de carne. Hay que reducir la producción animal.
Cuando de verdad, cuando es cierto que las vacas producen gases de efecto
invernadero. Es cierto. Pero también es cierto que gracias a los animales
en pastoreo se mantienen muchas de las zonas. Si desaparece ese pastoreo
nos encontramos con los montes cerrados de arbustos. Que no hay quien da
cuenta. Y que lo único por evolución en lo que van a acabar va a ser en
incendios. Parece, este año con la desgracia de tanto incendio como hemos
tenido. Parece que se intuía que podía haber un cierto cambio en la
mentalidad sobre todo de las autoridades. Para plantear el papel de la
ganadería para evitar esos incendios como se está haciendo en otros
muchos países. Pero yo creo que llegado el otoño se acabaron los
incendios, se nos olvidó el problema y ahí estamos. O sea, se ha acabado
y hasta el año que viene que no volvamos otra vez. Pero ya cuando nos
metamos en el verano y tengamos un acúmulo de materia vegetal, de hierba
seca y demás para poder emprender. Ya va a ser muy tarde. Pero yo tengo la
sensación de que se les está olvidando el papel fundamental de esa
ganadería. El paisaje que nosotros conocemos, que luego comentaremos, no
es un paisaje al azar. O sea, ni en estas zonas, ni en otras zonas de
montaña. Es un paisaje hecho por el hombre con los animales en pastoreo.
Pastando, manejando, limpiando. Ese es el paisaje que conocemos que decimos
natural. No, es un paisaje hecho por el hombre para conservarlo así.
Claro, si desaparece esa acción y desaparecen los animales en pastoreo,
pues... Es que de hecho antes no había tantos incendios. No. El propio ser
humano cuidaba de esa acción porque reproducía en él. Y ahora seguirá
reproduciendo. O sea, el ejemplo de que no había incendios... Pues hombre,
después de la época de la posguerra civil y demás, pues no es que
fuéramos unos santos y no prendiéramos. No. Pero el primer incendio que
se declaró en España como incendio forestal fue en los años 60. Que es
justo cuando comienza la despoblación de los pueblos y de las zonas
rurales y comienzan a aparecer los incendios. Que es que antes la gente no
quemaba. No. O sea, los primeros interesados en que el monte no se tocara
era la propia gente de los pueblos. Sacaban leña, tenían los animales,
hacían pastoreo controlado. Y esa es un poco la evolución que se ha
transformado y que ahora mismo estamos en pleno, yo creo, periodo de
transición. No sabemos dónde va a acabar esa transición pero lo que es
cierto es que no se parecen nada a lo que conocíamos de antes. Y en cuanto
al papel de la ganadería, la verdad es que a nivel mundial es un elemento
fundamental. En las zonas desfavorecidas para mantener esa población de la
ganadería a nivel mundial viven más de 1300 millones de personas. Supone
un aporte de trabajo como lo suponía aquí hasta los años 60. Que era una
triple actitud. Producían alimentos. Era almacén de riqueza. Además,
porque era la forma de ir recriando en muchas de estas zonas, o en las
zonas de montaña de Bavia, Daciana, Forma, iban recriando esos animales.
Al final vendían esas novillas de primer parto y ese era el ahorro de la
familia. Claro, además en otros países, por ejemplo, ahora que se habla
tanto de fuente de energética, el estiércol constituye la principal
fuente de energía de producir calor en el invierno en países como
Afganistán o Pakistán. Ese propio estiércol desecado es lo que se
utiliza pues el equivalente a los pellets nuestros de ahora, que al fin y
al cabo son fibra, en este caso es el forraje sin digerir que aparece en el
deseco es lo que acaba convirtiéndose en fuente de energía. Y al final
tenemos que reconocer que el 70% de la superficie agrícola de la Tierra
está ocupada por pastos. Y de momento, mientras las personas no cambiemos,
nosotros no podemos usar, nuestro aparato digestivo no nos permite usar
esos pastos de manera directa. Es verdad, por mucho que nos empeñemos, por
mucho que nos pongamos a pastar, pues hombre, podemos intentarlo, pero no
vamos a sacar nada. Entonces, bueno, tampoco digo nada porque hoy con las
modas últimamente de que hay que desayunar con fibra y con salpau porque
es indigestible, pues también llegamos a los límites de la estupidez.
Pero bueno, el pasto, ese 70% de la superficie pastable no lavamos. No la
vamos a poder utilizar de manera directa. Y lo que es claro es el
crecimiento de la población a nivel mundial y la demanda de proteína de
origen a nivel mundial. Por ejemplo, en los últimos, la última década,
10-20, el incremento en el consumo de productos animales, carne, leche y
huevos, por ejemplo, en China el incremento anual en el consumo de leche
superó el 12%. Los países desarrollados prácticamente nos mantenemos.
Algunos como Francia están decreciendo, pero los países en vías de
desarrollo están aumentando de manera constante anualmente el consumo
tanto de carne como de leche como de huevos. Y frente a eso hay que dar una
demanda. Frente a eso hay que poder producir donde de verdad se produzca y
no tener terreno que además de ser improductivo suponga un riesgo de
incendio grave. Y yo creo que se pueden diferenciar los dos grandes bloques
a nivel de ganadería. La parte de los países desarrollados o que nos
podemos considerar desarrollados donde la alternativa que se está
perfilando de sistemas ganaderos locales y demás es hacia productos de
calidad, mercados de proximidad, productos de mayor valor añadido,
productos que se sabe el origen frente a la producción intensiva
mayoritaria. Esa es una alternativa. Mientras que en los países en vías
de desarrollo la primera necesidad es comer. Con lo cual es cantidad de
alimentos suficiente para que ellos puedan sobrevivir en ese sentido. Pero
sí que hay que diferenciar esas dos cuestiones. Y por comentar un poco la
evolución es cierto que la evolución ocurrida en los últimos 50 años ha
sido espectacular desde el mundo ganadero. En unos casos para bien y en
otros casos para mal. Partíamos de razas autóctonas. Razas asentadas en
el territorio y eso se ha cambiado por cruzamientos prácticamente
indiscriminados. Hasta los años... 30-40 del siglo pasado estaba la raza
mantequera leonesa, las razas negras del oeste, es decir, del noroeste que
eran similares Galicia abierto con unas razas de vacuno autóctonas con
unas capas oscuras. Y en los últimos 20-25 años lo que tenemos son
cruzamientos distintos, se cruza con raza asturiana, después con limusín,
a otro se le ocurre comprar un toro charolés blanco, al otro se le ocurre
cruzamientos indiscriminados que además lo que nos pasa es que nos
empobrece y ese efecto de hucha o de guardar dinero en forma de animales ha
desaparecido. Yo pongo el ejemplo las ferias de la montaña desde La Ciana
hasta Riaño tradicionales del otoño suponían la venta de novillas,
terneros y demás pero que eran animales que iban para vida hacia otras
regiones País Vasco, Navarra, Castilla-La Mancha era un dinero que venía
a la zona. Ahora con los cruzamientos que tenemos andamos nosotros yendo al
País Vasco a comprar limusín a Francia a comprar no sé qué y es una
forma de empobrecerse financieramente el sistema. Teníamos unas
producciones mixtas prácticamente todas eran carne y eran leche. Ahora
mismo lo que nos queda en la mayoría de las zonas del vierzo y montaña
son animales de carne. ¿Cuántas baquerías de leche, cuántas cuadras de
ordeño quedan en esta zona? Una. ¿Cuántas había? No, no, claro, es de
carne. ¿Y cuántas había de leche? Una, dos... ¿Era ganadería a tiempo
partido? Era ganadería. Bueno, porque además eran muchas casas Sí. Bien.
Y encima había unos cuantos rebaños. Y esa leche... El monte estaba más
limpio que el ron. Y esa leche era, por así decirlo, el sueldo del mes de
las familias. En algunas casas sí. En muchas casas sí. En otras era un
complemento a la mina o a trabajar fuera. Pero era como un complemento.
Pero era como el ingreso que venía todos los meses a la familia. Eso ha
desaparecido. ¿Por qué no dejaron? Primero, porque no dejaron. Segundo,
por malintencionalidad política. Porque, vamos, yo lo viví directamente.
Si a mí cuando yo empecé a trabajar como veterinario en el año 80 me
dicen que en las zonas de montaña de la provincia de León iba a
desaparecer la leche no se lo hubiera creído nadie. No. Estaba la
pardoalpina, estaban las pintas, estaban en cada zona lo que fuera. Pero
nadie se imaginaba que iba a desaparecer la leche. Seis, ocho años más
tarde empezaron a desaparecer con unas carreras increíbles. Llegó la
decisión de Europa por países del norte pero mal interpretada en España
de dar dinero para el abandono de la producción de leche de las zonas. El
dinero para el abandono hizo que aquello se borrara. Con mucho interés
político de que se borrara por la presión de la industria. Yo siento ser
tan claro. A la industria no le interesaba que esas zonas estuvieran
produciendo leche. ¿Qué es mejor? Tener diez, veinte, cuarenta
explotaciones en una ruta del vierzo de la Ciana. Me da igual que tiene que
ir el camión para recoger diez mil litros de leche o una granja en el sur
de León. Ahora mismo hay dos que las tengo en mente. Una con casi tres mil
vacas donde llega un trailer todos los días y carga veinticuatro mil
litros de leche así. Y a veces, dependiendo de las épocas, dos trailers.
Ahorro costes, mejor comunicación y me cargo del sistema del vacuno de
leche que había en las zonas. Tres vacas, cuatro vacas, dos vacas. Les
empiezo a poner problemas. Las cuadras hay que sacarlas fuera de los
pueblos. Primer problema. Segundo, no reúnen las condiciones sanitarias
para poder. Nos cuentan que es Europa la que manda porque es que las
cuestiones sanitarias no se mandan. Claro, si uno va a Austria, Alemania y
a Suiza, la producción de leche en zonas de montaña se mantiene intacta y
ampliándose. Y con ayudas para mantener la población. Porque es una de
las formas de que no desaparezca la población. Uno piensa y dice en esta
zona diez ganaderos medianos ordeñando, organizándose con las ayudas que
les corresponden pueden vivir. Si vamos a vacuno de carne nos vamos a
ganaderos de cien, doscientas vacas donde vive uno. Y ese único ese uno
acaba desesperado por soledad porque queda solo en el pueblo. Esos son los
cambios quizás más más drásticos que se han producido. Y lo que nos
queda es alguna alternativa a algún emprendimiento como productos con una
calidad contrastada unos productos más saludables que además pueden
ayudar y favorecer al turismo de las distintas zonas. No es normal que
alguien venga de turismo aquí a una casa rural y diga usted mire la leche
para el desayuno no se preocupe, que es de la central lechera asturiana o
de Pascual oiga yo creo que cuando uno viene a determinadas zonas le gusta
consumir los productos de la zona y está dispuesto a pagar un poquito más
por ellos. Esa sería una de las alternativas que nos queda y en cuanto al
uso del territorio que era una parte del tema importante hemos pasado de
maximizar el uso del territorio de que el territorio era lo más importante
se cegaba hasta la última hierba del último huerto a no ser limitante
falta población y el territorio ya no es limitante y de tener un pastoreo
muy controlado con unas costumbres y un manejo que venían además de
generación en generación ahora pasamos a un pastoreo libre donde se dejan
los animales andar sin control y donde ese pastoreo libre sin crontón lo
que lleva es a sobre pastorear algunas zonas con riesgo de erosión y a no
entrar en otras zonas porque sean más difíciles mientras que antes eso se
controlaba y se manejaba de acuerdo a esas necesidades a lo largo del año
para aprovechar al máximo el territorio eso es lo que ahora mismo la
UNESCO está intentando considerar como pastoreo el pastoreo en zonas
difíciles zonas de montaña y difíciles considerando como un bien
material para protegerlo porque es cierto que con la generación que está
desapareciendo ese uso del territorio prácticamente desaparece la
siguiente generación ya no conocemos cómo manejar cómo manejaban el
riego dónde hacer los puertos, cómo hacerlos por qué llevaban el ganado
a una determinada zona y no a otra eso está desapareciendo y eso no se
enseña ni en las facultades ni en las escuelas, ni en los institutos era
generación tal generación y el problema de la despoblación que ya hemos
comentado en parte es la reducción de la estructura hemos pasado de sobre
de sobrepoblación que por eso fueron las emigraciones que hubo a una
reducción de la población pues hombre, a lo mejor no tiene sentido que
haya 40 cuadras con dos vacas o con tres vacas es decir, ni eso ni que haya
un ganadero con 300 es decir, ni lo uno ni lo otro un equilibrio en el
tamaño de las explotaciones para que sean viables y que puedan tener al
menos una cierta rentabilidad es cierto que ahora mismo las explotaciones
intensivas están en unos niveles de producción inimaginables pero
increíbles o sea, antes en estas zonas, en el año 80 hablábamos que las
vacas pardas frisonas y demás estaban con los 2500 a 3000 litros de leche
al año 3500 más o menos hoy, media de esas explotaciones intensivas en la
parte más al sur más cómoda estamos hablando de producciones por vaca de
13.000 12.000 litros por vaca llana vacas de 50 60 litros por día tienes
en ese sentido pues la verdad es que yo creo que va a tener muchas
dificultades es una opinión cada vez la sociedad están llegándonos más
mensajes que hay que tener en cuenta el bienestar animal pero el bienestar
animal de verdad no tonterías y esos animales que producen 13.000 litros
pues viven 4 años porque no hay milagros no pueden vivir más si pasa
igual en cualquier maquinaria si forzamos mucho nos dura menos y
metabólicamente nos dura menos entonces esa alta productividad yo creo que
en algún momento tendrá techo o habrá claramente dos productos
diferenciados, unos de mayor valor producidos en unas condiciones de uso
del territorio y otros más generalistas necesitan mayor cantidad,
abastecerse a lo largo de todo el año y convivirán en un mercado normal
esas dos cuestiones otro de los problemas es la sostenibilidad social, o
sea toda la imagen de ascenderas de apoyarse y demás, es cierto que por
ejemplo en El Vierto es uno de los ejemplos donde ganaderos que todavía
quedan jóvenes o bueno, relativamente jóvenes sí que se apoyan para todo
el manejo del ganado, cuando hay que hacer saneamientos, cuando hay es un
ejemplo claro que no se da en prácticamente más sitios en la zona de El
Vierto desde Villafranca del Vibre Tremor y demás que cuando toca hacer un
saneamiento se reúnen todos y en un día o dos se reúnen todas las vacas
porque claro, un ganadero que maneje 400 vacas a ver cómo lo hace él solo
el día que tiene que juntarlas, vacunar o desparasitar y esa forma de
sustitución de las ascenderas parece que se está generando también un
poco de apoyo el día que se ayudan unos a otros es un día de fiesta comer
bien y hacer una sobremesa por lo menos socializar entre ellos que es otra
forma y antes era así y encima se lo pasaban bien ... ¿Y antes esa ayuda
de unos y otros? yo junté a veces 20 personas un año que yo llevaba
bastante comida y le dije y trajiste jamón que está en la boleta y allí
comimos bueno, bien pero es la única forma esto surgió a través de unos
cursos que vimos en la zona de ustedes mismos de los Biosfera no, yo nunca
tuve responsabilidad nunca ni pa' bien ni pa' mal yo les he informado a
tanto consejerías como ministerio de esto mismo trabajaban y se lo pasaban
bien si, bueno pero al final antes soy un buen persona sí, sí si eso
hubiera seguido seguido haciendo haciendo con la cosa esta colaboración
entre los ganaderos surge en parte por unos cursos que dábamos de
formación en la Reserva de la Biosfera de los Sancares en uno de los
programas que ellos tenían y a partir de ahí a mí me habían encargado
unos cursos y yo dije que en vez de darlos yo, que los dieran los ganaderos
que yo estaba pero de oyente y que los dieran los ganaderos que era lo más
reticente es cada uno enseñar lo suyo entonces yo dije que lo tenían que
dar ellos y cada uno en su casa entonces íbamos a una explotación de uno
de ellos y él contaba cómo lo hacía qué hacía le poníamos preguntas e
iba quitando el miedo a enseñar cosas y si a alguno le tocaba las narices
preguntando lo que no debía pues a la vez siguiente le tocaba a él y
volvían a lo mismo y ahí empezaron a crearse un vínculo entre ellos de
decir ¿cuándo haces saneamiento? pues oye, te voy a echar una mano sí,
pero bueno, el que hace el saneamiento pone la comida y se empezaron a unir
entre ellos y de ahí surgió pues esos ocho o diez ganaderos que se ayudan
entre ellos en el equivalente de lo que eran las ascenderas porque
sencillamente no queda gente y en cuanto al pastoreo otro cambio brutal es
que siempre se hizo un pastoreo mixto porque el comportamiento de los
animales pastando cambia radicalmente de lo que come una vaca pastando a lo
que come una oveja o una cabra cambia mucho o un caballo y ahora mismo el
pastoreo es prácticamente de vacuno de carne prácticamente
monoespecífico en algunas zonas se han hecho experiencias en concreto en
los ancares por ejemplo una zona muy muy muy cerrada nosotros les
aconsejamos les ayudamos y demás a que introdujeran el mayor desbrozador
que no es la cabra que es el cerdo porque con todo lo que escarba no deja
una sola raíz y deja el terreno limpio para después salga pasto y pueda
ser utilizado por vacas o por ovejas pero ese pastoreo mixto tradicional es
el que mejor desbroza de todos cuando son zonas muy cerradas y además lo
que se ha pretendido también es buscar un cerdo criado en extensivo que
tuviera una carne de mejor calidad no es un ibérico pero en composición
se asemeja mucho a un cerdo de campo un cerdo de 10 meses no uno intensivo
de 5 meses y medio si un cerdo es extensivo el pastoreo con muy poco pienso
que se le da al final para que engrase y encima se vende para matanzas
domiciliarias y ahora mismo este hombre que lo está haciendo lo vende por
encargo es decir me encargan 70 creo 70 que sé que los tengo vendidos ¿y
el lobo? ¿eh? ¿el lobo? en aquella zona no y estamos hablando de zonas
que no quedan lejos del pueblo no de momento el lobo come todo este es un
ejemplo de lo que hablábamos antes de los datos en la provincia de León
de lo que cayó la producción de vacuno de leche las cuadras que ordeñaba
y lo que subió el vacuno de carne hasta el 5000% el vacuno de carne subió
y cayó el el vacuno de leche y ahora un ejemplo simplemente en el que
hemos puesto en marcha hace ya 10-11 años sobre una alternativa en vacuno
de carne pues para poder ayudar a los ganaderos de un valle muy deprimido
de Cantabria que fue donde empezábamos en el valle del Nansa y y teniendo
en cuenta pues la producción de carne la carne que nosotros comemos ahora
mismo ¿de dónde viene? del 75% de terneros cebados en explotaciones
intensivas terneros que pueden venir los terneros de las vacas de leche que
no se dejan para recriar los machos los terneros de las vacas nodrizas
pasan a los cebaderos y eso supone lo que se produce en cebaderos
intensivos en torno al 75% y en torno al 25% son los terneros que se ceban
en la propia explotación donde están las madres entonces bueno con estos
datos vimos la cadena de comercialización en esa zona de Cantabria pero
que era la misma que el bierzo, la haciana o demás que es el ganadero lo
vende a un tratante el ternero destetado ese tratante se lo vende a un
segundo tratante que es el que lo lleva a cebadero el cebadero a un
entrador el entrador a carnicería o cadena de supermercados es decir va
quedando todo el mercado todo el valor añadido del producto en todos estos
intermediarios entonces bueno la idea fue si pudiéramos contactar con
alguna gran superficie pero no de las multinacionales sino una cadena
mediana de supermercados que comprara la carne de proximidad de esos
ganaderos concretos que los ganaderos aprendieran a criar esos terneros y
llevarlos al matadero es decir que cambiaran la mentalidad de vender
ternero a vender carne y ahí empezamos teníamos unos ingredientes
todavía quedaban ganaderos jóvenes sabían manejar el territorio que era
muy importante ese patrimonio inmaterial que decimos que es el conocimiento
de manejo del territorio y podíamos obtener unos productos vendiéndolos
directamente a la cadena de distribución con mayor valor añadido tampoco
era mucho más complicado lo complicado fue ponerlo en marcha pero y
entonces bueno a través de una ayuda que tampoco fue tan grande de la
Fundación Botín establecimos el círculo matadero-ganaderos-matadero
aquí comercializadora que les compraba la carne y seguía el círculo
había muchas ideas preconcebidas tanto por parte de los que
comercializaban la carne como de los propios ganaderos pero yo en Cantabria
que tengo pastos pero los cebaderos lo que hacen es dar pienso a voluntad
pienso compuesto y paja yo aquí no tengo paja yo como voy a cebar oiga si
no hace falta la paja para cebar si se puede cebar con hierba como se cebó
toda la vida todas esas ideas preconcebidas y también sobre todo eh
transmitir la idea de que estábamos buscando calidad de carne y no kilos
de carne que además van en sentido contrario cuando uno tiene un animal
carnicero que alguna vez cuando dan un paseo los ven un ternero muy
aculonado con una parte trasera muy desarrollada muy carnicero muy muy
eficiente en ese sentido es decir salen muchos kilos de filetes la calidad
de esa carne es mucho peor que la del animal que no tiene esas formas
porque genéticamente van en sentido contrario cuando aumenta la
conformación del animal disminuye el engrasamiento y la carne lo que le da
sabor a la carne no es el músculo es la grasa que tiene infiltrada el
músculo la carne como músculo no sabe es la grasa que tiene infiltrada si
tiene menos grasa infiltrada menos sabor menos jugosidad y menos terneza
entonces eso era una idea preconcebida trabajábamos con una raza
autóctona que es la tudanca de Cantabria pues la idea de los carniceros
era ya pero es que esta vaca mira atrás no tiene formas de aquí no saco
rendimiento es que las piezas nobles oiga que no tiene nada que ver si lo
que va a vender es calidad no son kilos de filetes es otra cosa y después
otro cambio que nos encontramos que a mí me sorprendió mucho pero incluso
en carniceros es en la clasificación esta que vemos en las carnicerías de
extra primera segunda, tercera eso saben a qué se debe esa clasificación
porque una clasificación una cosa es de primera y otra es de segunda y
otra es de tercera no, no digo dentro de las piezas de una canal aparece
extra aparecen solomillo y lomo de primera etapa tal, tal, tal de segunda
así hasta que llegamos a carrillera redondo morcillo y demás rabo que son
los de tercera pero la primera solomillo y lomo no molas solo solo es un
criterio y cuando se estableció solo se estableció por un criterio pero
después la gente lo usa cada uno comercialmente como quiere facilidad de
cocinar esa clasificación se estableció solo por facilidad de cocinar es
decir categoría extra aquello que no lleva prácticamente ningún proceso
y es rápido ¿cuánto cuesta en hacer un filete de lomo o un filete de
solomillo vuelta y vuelta y a comer cuando vamos avanzando un redondo que
hay que guisar que hay que un osobuco que hay que guisar que hay que
cocinar que hay que limpiar una carrillera con toda la gelatina que tiene
eso lleva un proceso de horas a veces y eso es lo que por eso es categoría
extra sabor composición y calidad es mucho mejor porque solo el criterio
era facilidad de cocinado bueno además fíjense cuando lo vean vean extra
solomillo y lomo que es que es que el solomillo es más sabroso jamás es
tierno pero como sabor como sabor calidad de sabor y componentes de sabor
lo único es que es más tierno claro eso eso sería clasificado de tercera
porque obliga a un cocinado y sin embargo calidad de carne sabor jugosidad
de la carne y demás nada que ver mucho mejor que el lomo pero bueno esos
eran criterios que la gente tenía asumidos y que había que ir desmontando
poco a poco y controlamos las explotaciones contactar con los clientes con
la gente al principio lógicamente hicimos encuestas vimos las dificultades
lo que era la dificultad de cada explotación desde la edad cómo manejaban
instalaciones cómo funcionaba en este valle de Cantabria y qué
alternativas podíamos hacer cómo se vendían los terneros y la verdad es
que pues empezamos a hacer en septiembre del 2010 y después de contar el
proyecto en 11 localizaciones en reuniones de este tipo 10-20 personas
terminábamos de contar la idea del proyecto se nos quedaban todos mirando
con cara de paisaje alguno de interés seguían mirando y iban saliendo por
la puerta tal cual decíamos bueno otro fallido vamos a seguir intentando y
en septiembre del 2010 se nos animaron tres ganaderos jóvenes a probar yo
siempre les decía nunca os metáis de golpe en nada vais a probar con 3-4
animales y vamos a probar si os compensa económicamente analizábamos
costes analizábamos lo que te hubieran valido si se lo hubieras vendido al
tratante lo que te ha valido al final la canalidad la carne y vamos a ver
si te es rentable o no pero ir probando y así probamos tres y como siempre
el resto estaban con los ojos puestos diciendo a ver si se dan la torta
seguro que les va a ir mal bueno esos comentarios normales y a medida que
fue pasando el tiempo cuando iban viendo que les iba bien y que el que
había dejado tres terneros al año siguiente había dejado 20 y que el que
había dejado se empezó a apuntar la gente y ahora mismo en estos momentos
tuvimos que ampliar la zona tenemos en todo Cantabria 146 ganaderos
produciendo con casi un millón de kilos de carne producidas en este año
2022 y se han ido apuntando a medida de ver el vecino pues bueno lo que ha
movido muchas veces que es la envidia la envidia absoluta o sea si le va
bien al vecino pues hombre si encima coincidía que no tenía nada que ver
que el ganadero que empezaba a probar justo al año siguiente ya estamos
obtenida cuando la comparábamos nosotros analizábamos las piezas de esos
animales producidos en pastoreo los comparábamos con animales de cebo
intensivo y analizábamos composición perfil de ácidos grasos a ver los
omega 3 no omega 3 los más saludables y la verdad es que teníamos un
producto objetivamente de mejor calidad además algo producido en el
entorno de proximidad y hubo una cuestión de éxito en el sentido de
calidad de la carne que al tercer año del proyecto que se iba creciendo
muy poco a poco porque al principio se iba creciendo muy poco a poco estuvo
a punto de fracasar el proyecto yo siempre digo fracasar por éxito porque
en el final del segundo año los que estaban comprando para sus
carnicerías nos dijeron estábamos matando no recuerdo como 80 animales al
año o sea muy empezando y dijeron no no queremos mil mil porque tenemos no
sé cuántas carnicerías hemos probado en cuatro y donde vendíamos una
canada a la semana hemos pasado a vender tres de estas la gente lo compra
viene y dice quiero de ese entonces tenemos un problema interno que tenemos
desabastecidas muchas y necesitamos carne en más carnicerías y ahí que
le vamos a decir pues mira cuánto nos alegramos de que la carne guste pero
son terneros y desde que lo decides queda la vaca pare la vaca pasa un año
y cuando tengas el ternero ha pasado casi otro entonces dentro de dos años
hablamos no es que lo necesitamos ya en ganadería no se puede planificar
así y ese fue el punto quizá más difícil de todo el proyecto porque
demandaban más de lo que éramos capaces de producir por los ritmos porque
se necesita tiempo simplemente y ya un poco como resumen la verdad es que
lo que es el uso del territorio al que nosotros nos hemos dedicado a
estudiar pues desde qué es lo que comen los animales cuando están en
zonas de pastoreo hasta hasta cómo se puede manejar hasta conocer la
evolución de esas zonas o sea esos arbustos que se están cerrando y
demás no es una evolución natural como algunos nos hacen creer que si no
hay animales y si no hay personas en ese entorno esto vamos a acabar en un
paraíso tropical idílico no es verdad en lo que vamos a acabar es en los
incendios cuando toda esa masa acumulada caiga una cerilla o un cristal o
un puro accidente eso acabará quemándose y después de quemar todos lo
sabemos arrastre de materia orgánica a los cauces terreno pelado
desertización y rocas no queda otra entonces todos esos recursos que solo
son utilizables por los herbívoros nosotros calculábamos en la montaña
de León de cuando se usaban con ganado, ovino y vacuno contra sumancia
calculábamos que el equivalente en nutrientes en alimento que se estaba
sacando de esos pastos que hoy están abandonados en el 80% era el
equivalente a un tren de 30 kilómetros cargado de trigo eso es lo que se
está dejando de usar eso es lo que estamos no usando hay que pensar en el
tipo de estructura del terreno que tenemos y donde la erosión puede
hacernos mucho más daños que en otras zonas y después tenemos los
distintos actores que en lugar de jugar a favor la mayoría de las veces
estamos jugando en contra los cazadores porque lo prioritario es la caza y
mejor si no hay vacas que así no me estorba bueno hasta en eso hemos
trabajado para poder que compatibilizaran los dos cazador y ganadero dando
de comer la misma cantidad de vacas la misma cantidad de alimento un día a
la semana los sábados conseguíamos agrupar todas las vacas para sábado y
domingo estuvieran en una zona acercada y los cazadores no tuvieran
problemas con ellas pero cada uno iba a tirar al interés cinegético
queremos más caza no queremos que interfiera la ganadería cuando es un
error si hay ganadería y se mantiene el territorio también la caza mejora
en calidad después tenemos el problema de los urbanitas temporales en los
pueblos entonces eso todos lo hemos oído o sea lo que yo daría por vivir
en un pueblo qué tranquilidad qué felicidad qué maravilla lo del pueblo
qué suerte tenéis pero huelen los animales les da por cagar en las calles
sacarlos fuera de los pueblos qué asco es que y el gallo canta entonces
esa contradicción también está haciendo daño y después el ganadero que
no tiene por qué ser una buena ONG el ganadero por definición es
empresario que lo tiene para que sea rentable y como forma de vida y
rentable además no es un problema no sólo rentable por las subvenciones
sino en sí mismo poner de acuerdo a todos estos actores sería posible si
los políticos quieren pues seguramente sí pero no parece que se vea muy
fácil pero si no se ponen de acuerdo lo que tenemos es un entorno natural
muerto y lo podríamos tener en un año como el que hemos pasado con los
dos últimos años hablar de la necesidad de sostenibilidad la sequía de
este año los precios disparados de la guerra de Ucrania no nos hace pensar
en ningún momento esa dependencia de productos del exterior cuando estamos
desaprovechando lo que tenemos aquí que no dependeríamos de nadie y lo
tenemos y se está perdiendo pero podían de alguna manera yo creo que no
estaría mal y a partir de ahí tener en cuenta las explotaciones recuperar
las ordenanzas del pasado que existían en todos los pueblos en cuanto a
uso del terreno las ordenanzas comunales unas escritas y otras no escritas
pero que existían y poder lograr esa conjunción de ganadería, caza
turismo productos locales que atraigan a su vez a turismo creo que podría
ser una alternativa para esas zonas hay ejemplos en otros muchos países de
ver esto o esto a ver en una zona de montaña a mil y pico metros de
altitud estos sistemas de pastoreo creo que es mucho más agradable para
pasear y encima producen los árboles producen corderos las ovejas que
están pastando y también producen los árboles y tenemos una respuesta
del entorno yo creo que es posible pero también depende de la imaginación
que le podamos echar volver a los sistemas del pasado yo creo que es una
utopía que no va a volver ni las circunstancias sociales lo son ni las
necesidades de la sociedad lo son desde el punto de vista de ganadería
pero sí que imaginar nuevas alternativas de uso del territorio yo creo que
sí son posibles desde el punto de vista ganadero y yo por mi parte pues
nada más nos hemos mantenido en orden pues espero que nos hayan aburrido
mucho no, no, no Y están usando todos los residuos de invernadero en las
ovejas. Yo llevo alguna explotación donde desde hace 20 años no uso ni un
gramo de agonomineral. Pero todo lo que son los residuos del invernadero
hay trabajos muy bonitos de la zona de alguna zona del sur donde todos esos
residuos de los invernaderos incluso para que duren más los están
empacando en tipo las bolas de hierba que ven en los prados. Y eso es
hierba verde son silos de hierba verde que se enfardan a presión pues para
darla de comer al ganado durante todo el año. Bueno, pero si hay en algún
momento un exceso antes de retirarlo las mismas bolas que se ven de hierba,
eso es lo tradicional. O sea, hierba se dejaba secar se hacía heno, hierba
seca y a guardar. Y ahora, pensando además en que el tiempo a veces no
deja lo que se hace son bolas de silo ensilado, se hacen las bolas a
presión y se encintan con plástico. En verde. No, no, al estar a presión
y sin que entre oxígeno, no. Es lo mismo que un silo de hierba sobre el
terreno que si está bien pisado y compactado, que no hay oxígeno no, no,
al cabo de un año o dos años huele a silo pero lo come muy bien y es muy
buen alimento es muy buen alimento. Duran lo que dure el plástico
dependiendo de las zonas. El mayor inconveniente son los pájaros. Lo pican
el plástico y ahí sí que entra oxígeno y se saca todo el plástico. Y
acabo. Pues recordaros un poco mañana hay otra conferencia a las 12 de la
mañana que es sobre economía social. Va a haber varias conferencias en
los 24 conventos no, son online que podéis acceder desde el teléfono para
verlas. Hoy está siendo aquí presencial y el resto de pueblos que
participan en este programa lo han puesto en el teléfono. Pues mañana a
las 12 va a haber otra. Aparte de poder verla en directo también se puede
una vez que esté disponible la grabación se podrán ver las grabaciones.
Y la mayoría de conferencias va a haber 24 conferencias y 24 talleres. Los
talleres suelen entenderse más tecnológicos pero también son sobre temas
para el desarrollo local, el desarrollo en pueblos y que son muy
interesantes. Todas se graban, con lo cual una vez que estén grabadas y
editadas Ana os dirá dónde podéis acceder a verlas y podréis verlas en
cualquier momento. ¿Esta que no es un poder? ¿De cuándo se podrá leer?
Pues en dos o tres días la publicaremos porque la tiene... ¿Se puede
leer? ¿Esta va a quedar grabada? Nosotros hemos estado aquí, pero es lo
que decía cuando, si la tienes volver a ver o si la quieres enseñar,
hablábamos para la ganadera que se ha podido venir y me han llamado más
de personas la aconsejaron llamando y luego llamando a otra persona, claro,
no ha podido venir y eso lo podemos enviar en vídeo también. Exactamente.
Compartirla, que le puede interesar también. Sí, eso. Mañana sí a las
doce no se puede que nosotros decía, la semana que viene cuando nos
contemos aquí vamos a probar acceder a esto que ya está normal y a la de
mañana. Para que sepáis hacerlo. Luego ya lo pensamos nosotros a contar
si queréis para... ¿Qué día empezamos? El 10 de abril tenemos. El 10 de
abril tenemos y lo vamos a hacer en otra clase. Sí, porque todavía no
lleva...