Hoy estaríamos. Buenas tardes a todos. Quiero saber si se me oye bien. Si
podéis mandar un mensaje en el chat y así empiezo. Bueno, vamos a
empezar. En primer lugar voy a presentarme. Me llamo Begoña, soy dietista
de la Asociación de Cílicos de Castilla y Mancha y hoy vamos a hablar
sobre la enfermedad celíaca. En primer lugar, bueno, vamos a hablar, aquí
tenéis el índice, y vamos a hablar primero de quiénes somos, quién es
la Federación de Asociaciones de Cílicos de España y qué es la
Asociación de Cílicos de Castilla y Mancha, qué es la celiaquía, su
tratamiento, qué es cómo leer en la etiqueta de alimentos y qué es el
contacto cruzado. Si tenéis cualquier duda, pues podéis seguir
diciéndola en el chat. Entonces, vamos a empezar diciendo qué es la
Federación de Asociaciones de Cílicos de España, FACE, es una entidad
sin ánimo de lucro cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida del
colectivo. Y conseguir su integración social, es decir, conseguir que cada
vez haya más establecimientos que ofrezcan platos seguros, que al día a
día haya mayor producto apto para el consumo celíaco. Esta federación
está compuesta por muchísimas asociaciones miembros y una de ellas es la
de Castilla y Mancha, cuya sede está en Albacete. En primer lugar, quiero
dar datos de interés. Es decir, que es una enfermedad que afecta a
individuos genéticamente susceptibles. Es decir, se ha visto que
normalmente cuando una persona, por ejemplo en la asociación, tenemos que
en una familia hay varios celíacos, uno, dos, tres o cuatro, etcétera,
que afecta a todas las edades y normalmente afecta más a mujeres que a
hombres. La prevalencia es entre el 1 y el 2% de la población. Y solo hay
un 25%. Es decir, que hay un 75% de personas que son celíacos y no lo
saben. ¿Y esto por qué es? Bueno, en primer lugar, porque muchos
celíacos son asintomáticos y al no tener síntomas, pues no van al
médico y no se les diagnostica. Y por otro lado, los síntomas de la
celiaquía son diversos. No solo afectan al aparato digestivo, sino que
además afectan a otro tipo de sistemas, al endocrino, al muscular, y esto
dificulta el diagnóstico. Aproximadamente, hay 4.000 pacientes en España
que están asociados a las diferentes asociaciones de celíacos de España.
Este número es muchísimo mayor porque, bueno, en el caso de la CLM,
nosotros contabilizamos a las familias y hemos dicho que en una familia
puede haber uno, dos o tres o más celíacos. Entonces, este número es
muchísimo mayor. Además de que... Lo que hemos dicho antes, ¿no? Que hay
mucha persona celíaca que no lo sabe. Entonces, el número es mucho más
superior. ¿Y qué es la enfermedad celíaca? He puesto en mayúsculas la
palabra enfermedad porque es una enfermedad multisistémica. Quiere decir
que afecta a varios sistemas, no al aparato digestivo como se cree, sino al
aparato muscular, endocrino, al neurológico, etc., en el que interviene el
sistema inmune, provocada por el gluten y por las láminas relacionadas en
individuos que son susceptibles. Es lo que hemos dicho anteriormente. Es
una enfermedad genética. Y se caracteriza por una combinación variable de
manifestaciones clínicas que dependen del gluten, anticuerpos
específicos, la genética del DQ8 y la enteropatía. Y recalco ahí en esa
diapositiva que no es una intolerancia ni es una alergia. Porque hace unos
años, antes del 2012, se definía la enfermedad celíaca como una
intolerancia permanente al gluten. Y se ha visto que no existe intolerancia
al gluten. Y en la nueva actualización del término se ha definido la
celiaquía como lo que vemos en la diapositiva. ¿Qué diferencia hay entre
una alergia y una intolerancia? Porque es una de las cosas que oímos mucho
desde la asociación. Soy intolerante al gluten, tengo intolerancia al
gluten. Y entonces siempre recalcamos que no existe intolerancia al gluten,
que la celiaquía es una enfermedad. ¿Y qué diferencias hay? Pues en este
esquema lo podemos ver mucho más claro. Y aquí he puesto que existen dos
tipos de... Las reacciones adversas a los alimentos. Las tóxicas, cuando
el alimento está en mal estado. Y no tóxicas. Ahí las podemos dividir
entre si interviene el sistema inmune y si no interviene. Si no interviene
será una intolerancia alimentaria, como puede ser una intolerancia a la
lactosa. Y si interviene el sistema inmune se diferencia. Si está mediado
por la inmunoglobulina E, que se llama alergia. Y si no está mediado por
la enfermedad celíaca. ¿Qué diferencias hay entre la alergia y la
enfermedad celíaca? Porque ambas intervienen el sistema inmune. Pues hay
muchas más. Pero una de ellas es que la enfermedad celíaca nunca se
producirá un choque anafilático cuando consume el fruto. Mientras que la
alergia sí que puede producirlo. También quiero hablar de la sensibilidad
gluten no celíaca. Es una patología diferente. Que no es celíaca. Es una
patología que se caracteriza por síntomas intestinales... Vale, sí.
¿Cómo pone aquí? Está grabando. Vale. La sensibilidad gluten no
celíaca es una patología que se caracteriza por síntomas intestinales...
La celíaca tiene síntomas intestinales, es decir, síntomas muy parecidos
a la enfermedad celíaca, pero se descarta que sea celiaquía y se descarta
que sea una alergia al trigo. ¿Por qué? ¿Qué diferencias tiene esta
patología con la enfermedad celíaca? Bueno, pues una de ellas es que
sabemos que en la celiaquía hay una genética, el DQ2 y el DQ8. En la
sensibilidad gluten no sabemos qué genética haya sido conocida. No hay
anticuerpos positivos. Mientras que en... En la ansiedad celíaca sí. Y,
por otro lado, cuando una persona celíaca consume gluten siempre va a
tener el daño en intestino, ¿vale? En las vellos intestinales. Y en la
sensibilidad gluten no siempre. Pero ambas tienen el mismo tratamiento, que
es hacer la dieta sin gluten estricta. Vale, y va toda la vida. Pues, ¿y
qué produce... ¿Qué pasa cuando una persona celíaca consume gluten?
Pues, si ves en la primera fotografía, eso son vellosidades intestinales.
Son como una especie de montañita cuyas funciones... Cuando una persona
consume gluten se produce una atrofia. ¿Veis que ya no hay montañitas?
Entonces, claro, si está atrofiado quiere decir que la absorción de
nutrientes está disminuida y, por tanto, aparecen carencias. Estas
carencias dan lugar a síntomas o no síntomas. Recalcar que hay muchas
personas celíacas que no tienen síntomas. Que consumen gluten y no tienen
síntomas. Pero el daño en intestino siempre se produce cuando consumen
gluten. Si no hay un tratamiento... Un diagnóstico correcto. Aparecen
enfermedades muchísimo más graves que tienen un peor... Un peor
diagnóstico, un peor tratamiento. Pues enfermedades relacionadas con el
tiroides, con el hígado, algún tipo de cáncer digestivo, etc. Es muy
importante que una persona celíaca o una persona sensible al gluten haga
este tratamiento de forma adecuada. Aquí os he mostrado los síntomas que
se dividen en... Bueno, los he dividido en digestivos y extradigestivos.
Porque cuando normalmente hablamos de enfermedad celíaca la gente asocia a
síntomas digestivos. Asocia. Primero a impedancia del gluten y luego a que
solo hay síntomas digestivos. Y efectivamente hay síntomas digestivos.
Pero hay otra gran cantidad, otra gran variedad de síntomas que no tienen
nada que ver con abarato digestivo. Por ejemplo cutáneos, como la
dermatitis hepatiforme. Endocrinos, como abortos repetitivos. Dolores
musculares. Hematológicos como puede ser la anemia. Neurológicos como
puede ser la epilepsia. Esqueléticos como pueden ser futuras óseas, etc.
Y bueno... Y recalco ahí también que muchísima gente celíaca es
asociada a... Asintomática. También quiero decir algo que no he dicho
anteriormente y es que no existen los grados de celiaquía. Una cosa que
también oímos es soy un poco celíaco o soy un mucho celíaco. Entonces,
como soy un poco celíaco pues puedo comer un poco de gluten. Y como soy
mucho celíaco no puedo comer nada de gluten. No existe grados de
celiaquía. O eres celíaco o no lo eres. ¿Vale? Y si eres celíaco no
puedes comer nada de gluten. Aquí he puesto una clasificación de los
síntomas por edades. ¿Vale? Tanto... Bueno pues bebé, niños,
adolescentes y adultos. Para que veáis los síntomas más comunes que se
tienen según la edad. Pues... Por ejemplo en bebé pérdida de peso. En
niños retraso del crecimiento. Adolescentes pues irregularidades
menstruales. Pérdida de hepatito. Por ejemplo en adultos pues
infertilidad, votos de repetición, depresión, etc. Son algunos pero
existen más. ¿Y cuál es el diagnóstico? Como hemos dicho anteriormente.
Hay un... Solo hay un 25% de personas diagnosticadas. Es decir que hay
muchísima gente que no... Que es celíaco y no lo sabe. Entonces os voy a
contar un poco el... Como ese proceso de diagnóstico. Primero porque
aparecen síntomas y signos. ¿Vale? Ya os he dicho que hay muchísima
gente que es asintomática. Pero bueno cuando le aparecen esos síntomas.
Por parte del médico, ¿no? Pues hay una sospecha clínica porque hay
síntomas. O porque pertenecen a un grupo de riesgo. Es decir. Un grupo de
riesgo sería ser un familiar de una persona. Una persona celíaca.
Posteriormente después de esta sospecha clínica. Se realiza una
analítica de sangre. En el que se miran los marcadores serológicos. Es
decir, los anticuerpos. Y la genética. El DQ2 y el DQ8. Para finalizar se
hace una bilioseña intestinal. Y es muy muy importante no retirar el
gluten de la dieta. Porque si tú te retiras el gluten de tu dieta. El
resultado de la biose va a ser incorrecto. Porque lo que buscamos es una
atrofia. Y la atrofia lo provoca el gluten. Entonces si te la quitas el
gluten. No vamos a encontrar atrofia. Y por tanto la biose no va a salir
correcta. ¿Y cuál es el tratamiento? Pues el tratamiento es hacer una
dieta sin gluten. Es lo único que existe a día de hoy. Y hay que hacerlo
de forma estricta y para siempre. De forma estricta porque si haces
cualquier transversión. Ya sea consumir una miga de pan con gluten. Se
produce un daño en el intestino. Se produce esa atrofia que vemos en la
fotografía. Y bueno ya lo he dicho antes. Pero recalcarnos que no existen
grados de celiaquía. No puedo comer un poco de gluten. No puedo decir
bueno como a mí no me sienta mal. Los sábados me tomo una pizza con
gluten. No se puede hacer eso ¿vale? El celíaco implica seguir esta dieta
para siempre y de forma estricta. ¿Y qué es el gluten? Pues el gluten es
una proteína que se encuentra en algunos cereales. En el trigo, en la
cebada, en el centeno, en el triticale. Que es una mezcla del híbrido. Una
combinación de centeno y trigo. Camut, espelta y posiblemente avena. ¿Por
qué digo posiblemente avena? Porque en el mercado podemos encontrar avena
con gluten y avena sin gluten. Y nosotros recomendamos que las personas
celíacas consuman avena sin gluten certificada. Porque es el producto que
más seguridad te va a dar. ¿Y para qué sirve el gluten? Pues el gluten
tiene bajo valor nutricional. Es decir, no es un nutriente esencial. Una
persona celíaca puede estar toda su vida tomando avena sin gluten. Que no
va a tener ningún tipo de deficiencia. Pero sí que es responsable de...
Tiene alto valor tecnológico. Es el responsable de darle elasticidad y
esponjosidad a las masas. Si alguna vez habéis probado un producto sin
gluten, un pan sin gluten. Os dais cuenta de que la consistencia, el sabor
no es lo mismo. Y que un pan, por ejemplo un bizcocho con gluten. Tiene
mayor volumen que un bizcocho sin gluten. Entonces el gluten es el
encargado de eso. De dar esa esponjosidad y esa elasticidad. Y bueno, vamos
a ver qué implica hacer la dieta saludable. ¿Qué alimentos sin gluten?
La clasificación de alimentos. Esto es bastante interesante porque mucha
gente piensa... Tiene un concepto inicial de que este alimento lleva gluten
y los demás no llevan gluten. Y luego se dan cuenta de que hay muchos
alimentos que piensan que no llevan gluten y que sí lo llevan. Entonces el
primer paso para seguir esta dieta bien es saber qué alimentos puedo o no
puedo comer. Y cuáles alimentos sí que puedo comer. Entonces se dividen
en genéricos. Aquellos alimentos que por naturaleza no llevan gluten y no
genéricos. Y ahora los dividimos en convencionales, específicos y no
genéricos. Los alimentos genéricos son aquellos que por naturaleza no
tienen gluten. Y no se pueden certificar con la palabra sin gluten. Por
ejemplo, frutas y verduras, huevos, lácteos, pescados y carne fresca. Eso
son miel, azúcar... Esos son productos que no llevan gluten. Y los puede
consumir una persona celíaca sin ningún tipo de problema. Luego nos
encontramos con este problema que son elegir los alimentos convencionales.
Estos alimentos pueden en su proceso de elaboración estar contaminados con
gluten. Y entonces hay que optar a la certificación. Luego posteriormente
veremos lo que es la certificación. ¿Y esto qué quiere decir? Pues que
según qué marca comercial pueden consumir ese producto o no. Es decir...
Hay que remitirse a marca. Es decir, hay productos que según... Pues ahí
buscamos una marca y podemos consumirlo. Y vamos a otra marca y vemos que
no podemos consumir, ¿vale? Que depende un poco de las marcas comerciales.
Aquí os he puesto varios ejemplos para que lo entendáis un poquito mejor.
En el caso de las salsas, hay salsas en los que hay marcas que sí que
pueden consumir porque no llevan gluten. Por ejemplo, un ketchup, un tomate
frito. Pero vemos que en otras marcas sí que llevan gluten. ¿Por qué?
Porque ese fabricante ha decidido añadirle harina de trigo para espesarlo,
¿vale? Y darle otra consistencia. Entonces el personal celíaca ese
ketchup, ese tomate frito no lo puede consumir. Luego las especias molidas.
Una especia en su formato natural, ¿no? Una pimienta negra en grano. No
lleva gluten, pero al estar molida puede contener gluten. Porque en el
proceso de molienda puede estar contaminada. También pasa, por ejemplo,
con las carnes procesadas. Por ejemplo, una morcilla, un chorizo. Porque
dependiendo del fabricante les añaden un pimentón y a veces esos
pimentones llevan gluten. Entonces claro, si el fabricante decide poner un
pimentón con gluten a ese chorizo, pues ese chorizo no lo podemos
consumir. Tendremos que buscar marcas que tengan... Que elaboren... Esa
morcilla, ese chorizo con pimentón libre de gluten. Otro caso es un
chocolate. El chocolate negro no lleva gluten. Pero ¿qué pasa si se ha
elaborado en la misma máquina donde antes se ha elaborado un chocolate con
galletas? De trigo. Pues claro que a lo mejor si esa máquina no se ha
limpiado puede tener restos de gluten y por tanto no puede consumir el
chocolate negro. Entonces esto es el tipo de alimentos. Hay que tener
bastante cuidado y hay que saber... Hay que ver qué marcas podemos
consumir o no. Porque no podemos decir, bueno, todos los chocolates negros
los puedo consumir. O todas las que hechos los podemos consumir. No,
tenemos que ver cuáles podemos y cuáles no podemos consumir. Alimentos
específicos son aquellos que se han hecho especialmente para personas
celíacas. Es decir, vamos, por ejemplo, una magdalena hecha con galletas.
Con harina de trigo, pues vamos a cambiar esa harina de trigo por harina de
arroz. Y así vamos a hacer que esa magdalena la pueda consumir la persona
celíaca. Puede ser un pan sin gluten, una bolleta sin gluten, pasta sin
gluten, cerveza sin gluten... Y eso también puede notar la certificación.
Si recordamos, puede notar la certificación alimentos específicos y
convencionales. Los genéricos no pueden notar la certificación. Y luego
tenemos los alimentos que no son aptos. Es decir, los que llevan gluten.
Aquí también he puesto productos a granel por el problema que tengamos en
la manipulación de esa persona. Porque puede que lo contaminen. Os muestro
aquí una clasificación de cereales. Porque hemos dicho que el gluten se
encuentra en algunos cereales, pero no en todos. Entonces, como veis en la
columna de la izquierda, ahí hay una serie de cereales con gluten. El
trigo, la cebada, el centeno, el espicale, el espeta y el camú. Pongo ahí
con precaución con la avena, que hemos dicho que podemos encontrar en el
mercado avena con gluten y sin gluten. Vuelvo a recalcar que es
recomendable consumir productos de avena que estén certificadas sin
gluten. Y luego muchos cereales que no llevan gluten. Pues el arroz, el
maíz, el sorgo, el mijo, tez, quinoa, trigo sarraceno y el amaranto. Vale,
y aquí os muestro una forma de... Como hemos dicho que hay algunos tipos
de productos que hay que remitirse a marca. Que es una forma de ver qué
alimentos podemos consumir. Existe la lista, existe Fazemobil, que es una
aplicación gratuita para los socios de las asociaciones. Y donde
encontramos una lista digital de alimentos. Donde aparecen un montón de
alimentos y un montón de marcas que podemos encontrar que son libres de
gluten. Además que tienen una opción que es escanear el código de
barras. Es decir, vas al supermercado y con el móvil lees ese código de
barras. Y te dice si aparece en la lista digital de alimentos y por tanto
exacto que es una celiaquía. También aparece un montón de información
de establecimientos que son seguros a nivel nacional. Y un montón de
noticias actualizadas sobre la celiaquía y la dieta sin gluten. Perdón,
¿no se ve? Que no lo sé. Sí, se supone que sí. Vamos a seguir. Vale.
Entonces, bueno, os muestro un poco el Fazemobil si no lo conocéis desde
aquí. Y pues como os he dicho, hay varios apartados, ¿no? Pues está la
lista de alimentos, que ahora os la enseñaré en la descripción
diapositiva. Los establecimientos que se venden en restaurantes, hoteles,
punto de venta y otras colaboraciones. Y es a nivel nacional. Es decir, que
si queremos irnos a Madrid, pues encontraremos establecimientos que han
sido asesorados. Por la Asociación de Madrid. Que si queremos irnos a la
Comunidad Valenciana, pues tenemos otras redes de establecimientos seguros.
Y aquí están cómo podemos buscar los productos. Aquí están listados
los que son convencionales y los que son específicos. Los genéricos no
salen y los nocturnos evidentemente tampoco. Pues encontrarlos por
categorías, ¿no? De alimentos o por marcas. Como veis ahí, pues quiero
saber si el tomate frito de la marca Prima... Está en la lista de
alimentos. Y si está en la lista de alimentos, sabemos que es apto,
¿vale? No aparecen todos los alimentos que son sin gluten, ¿vale?
Aparecen algunos. Y bueno, si no tenemos la aplicación... Porque claro, no
somos socios de ninguna asociación miembro. Pues tenemos que aprender a
leer el etiquetado. Y una cosa muy importante es saber... Porque esto es
obligatorio, ¿no? En el etiquetado de los alimentos. Que en la lista de
ingredientes aparezcan los alérgenos. Los alérgenos son sustancias que
producen reacción adversa. Y existen 14 de declaración obligatoria. Es
decir, que si uno de estos alérgenos es un ingrediente de ese producto,
debe aparecer en la lista de ingredientes. Y uno de esos alérgenos es el
gluten. Entonces, ¿cómo deben aparecer los alérgenos? Pues, o en la
lista de ingredientes. Ahí vemos que pone harina de trigo, plátano,
azúcar y huevo. El huevo y el trigo son alérgenos. ¿Y cómo sabemos que
son alérgenos? Porque aparecen en una tipología diferente. O en
mayúsculas, o en negrita, o subrayado, etc. Ahí lo he puesto en
mayúsculas. Y si uno en la lista de ingredientes contiene gluten, contiene
huevo, contiene frutos secos, etc. Son dos formas que pueden aparecer los
alérgenos. Si no hay etiqueta, por alguna forma, el establecimiento
deberá tener un listado de los platos o de los productos y al lado los
alérgenos. Indicando los alérgenos. Eso es obligatorio. Esto que hemos
visto antes, de que aparezcan los alérgenos en la lista de ingredientes,
es de forma obligatoria. Esto está regulado por un reglamento europeo. Y
luego también podemos ver en muchos sitios la declaración sin gluten o
bajo contenido de gluten. ¿Esto qué quiere decir? Pues que el contenido
de gluten, cuando ponen sin gluten, es que el contenido de gluten es menos
de 20 partes por millón o miligramos por kilogramo. Esto quiere decir que
es apto para el consumo de los personas celíacas. Y suele aparecer en
productos convencionales y en productos específicos. No tiene mucho
sentido ponerlo en un producto genérico. Es decir, no tiene sentido poner
sin gluten en una botella de agua. Pero sí que tiene más importancia.
Tiene mucho sentido ponerlo en una especia molida o en un ketchup o una
mostaza. Y luego podemos encontrar en el mercado también la declaración
bajo contenido de gluten, que indica que el contenido de gluten es menos de
100 partes por millón de gluten o 100 miligramos por kilogramo. Y esto
quiere decir... Esto no es apto para el consumo humano porque quiere decir
que tiene poco contenido de gluten pero sí que lo tiene. Por tanto, el
celíaco no puede consumir productos que tengan esta declaración. ¿Qué
pasa? Que tanto la declaración sin gluten como la declaración bajo
contenido de gluten no es obligatorio. El fabricante decide si ponerlo o no
ponerlo. Pero que si lo pone... Quiere decir que si pone la declaración
sin gluten indica que tiene menos de 20 partes por millón de gluten y, por
tanto, la persona celíaca lo puede consumir. Y aquí está la
certificación que hemos dicho antes que optan tanto en los productos
convencionales como en los productos específicos. Y es un símbolo
internacional sin gluten que está regulado por la Sociedad de Asociaciones
de Celíacos de Europa y que indica que los niveles de gluten son menos de
20 partes por millón de gluten. Es apto para el consumo humano. Pero como
el sin gluten es de carácter voluntario es decir, la marca decide o no
ponerlo. Y esto lo que nos da es como un extra de seguridad porque sigue un
protocolo para no todas las empresas lo pueden poner. Tienen que seguir un
protocolo de certificación para que puedan poner este logo, este sistema
de licencia europeo o espiga barrada en sus productos. Pero solo es
correcta esta certificación cuando va con el código que hay abajo. ¿Por
qué? Porque nos da una información. X, la información del país donde se
produce y la empresa y Z, el producto. Es muy importante que si alguna vez
nos encontramos este logo y va sin el código hay que remitírselo. Hay que
remitirlo a la asociación de celíacos o a la federación porque está
siendo un uso incorrecto de la espiga barrada. Y aquí os muestro unas
fotografías para que veáis los tres casos que nos podemos encontrar.
Yogur natural, si veis en los ingredientes el yogur natural es un genérico
no tendríamos que tener ningún tipo de problema pero os lo enseño porque
el yogur natural sin sabores cuando son sabores ya no se conocen. Se
considera producto genérico. Se considera producto convencional. Si veis
ahí en ingredientes veis que la leche está subrayado y está en negrito.
Eso quiere decir que es un alérgeno. Si vemos eso sabemos que ese producto
contiene un alérgeno. No es el gluten, por tanto una persona celíaca lo
puede consumir. Luego nos encontramos con otro producto que es una crema de
clavaza. Esas son las cremas normalmente hay que repetir esa marca porque a
veces podemos consumirlas y a veces no podemos consumirlas porque para
empezar les ponen harina de trigo. En este caso hemos visto que pone sin
gluten por tanto está quiere decir que tiene menos de 20 partes por
millón porque está cumpliendo el reglamento que hemos dicho antes del sin
gluten. Y el siguiente que vemos esas galletas María nos damos cuenta de
que tiene puesta la certificación porque va con el logo y abajo con el
código. Eso quiere decir que la espiga varada está bien puesta porque se
va a acompañar por el código que da en la información. Son tres
productos que nos podemos encontrar en el mercado perfectamente. Ya os
digo, para recalcarlo un poco poner un alérgeno en la lista de
ingredientes es obligatorio si el gluten es un ingrediente se debe poner o
contiene gluten pero no es obligatorio poner la declaración sin gluten y
no es obligatorio poner la espiga varada o sistema de licencia europeo.
Para eso lo decide poner el fabricante y el sin gluten, tanto el sin gluten
como el sistema de licencia europeo se pone en productos convencionales y
productos específicos. Y ahora vamos a ver la segunda parte que la primera
parte el primer problema que tiene una persona celíaca al principio es que
no sabe qué productos puede consumir y qué productos sí puede consumir.
Siempre piensan que no pueden comer sólo pan o no pueden comer sólo
harinas pero nos damos cuenta que hay muchos productos lo que he dicho, las
especias las que andan procesadas tipo hamburguesas, chorizos luego las
salsas que llevan gluten entonces les cuesta al principio un poco saber
qué productos pueden o no consumir pero una vez que sabemos qué materia
prima es el gluten podemos comer tenemos que ver la segunda parte que es
evitar el contacto cruzado antes se denominaba contaminación cruzada pero
el códex alimentario lo cambió el año pasado y diferenció entre
contaminación cruzada y contacto cruzado ¿Cuál es la diferencia? La
diferencia es que la contaminación cruzada interviene en un virus de una
bacteria y se puede eliminar por la cocción de este y el contacto cruzado
es cuando intervienen varias proteínas y no se puede eliminar por la
cocción de un alimento como hemos dicho el gluten es una proteína
entonces hablamos de contacto cruzado ¿Qué es el contacto cruzado? Es que
un alimento sin gluten pasa a tener gluten porque se produce un trasvase
del gluten ¿Y esto cómo puede ser? Puede ser de dos formas de forma
indirecta es decir, que un alimento sin gluten se almacene, se cocine con
un alimento con gluten aquí os he puesto un ejemplo muy característico
que suele pasar en bastantes sitios y es que te corten en un
establecimiento un jamón serrano y en el último momento te pongan colines
con gluten encima ese jamón ya está contaminado ese jamón ya no lo puede
consumir la persona celíaca entonces ese plato el celíaco no podría
consumirlo y luego tenemos la parte de contacto cruzado de forma indirecta
es decir, que un alimento sin gluten se contamine porque haya una mala
manipulación se cocine con utensilios sucios hemos cocinado en una sartén
algo con gluten no lo hemos limpiado bien y vamos a hacer algo sin gluten
ese plato sin gluten ya está contaminado entonces pasa a ser con gluten y
por tanto el celíaco no lo puede consumir Entonces, ¿cómo podemos
evitarlo? porque es muy importante y eso hay que dejarlo claro que para que
un plato sea sin gluten y lo pueda consumir la persona celíaca tanto la
materia prima tiene que ser sin gluten como la manipulación tiene que ser
correcta me pasa mucho que dicen bueno, si esto es sin gluten sí, pero tú
lo has elaborado mal y si lo has elaborado mal el producto al final lleva
gluten y por tanto el celíaco no lo puede consumir tenemos que comprar
alimentos sin gluten y la elaboración y el almacenamiento tiene que ser
correcto para que el producto final de verdad sea sin gluten ¿cómo
podemos evitar este contacto cruzado? pues se puede evitar teniendo
precauciones en el almacenaje, en la elaboración y compartiendo mesa
entonces, en el almacenaje es muy importante que los productos sin gluten
se almacenen en un lugar específico para evitar cualquier tipo de
confusión o contaminación si tenemos una cocina muy grande pues se puede
en un armario almacenar los productos sin gluten y en otro armario los
productos con gluten que no tenemos una cocina muy grande pues tenemos que
saber que las cosas sin gluten aparte de estar bien cerradas y bien
herméticas se pueden colocar en las zonas altas de la cocina en el
armario, en el frigorífico en el congelador, etc ¿por qué lo colocamos
en las zonas altas? porque si hiciésemos al revés, imaginaros que en la
parte de arriba ponemos unas magdalenas con gluten y en la parte de abajo
unas magdalenas sin gluten cuando vaya a coger las magdalenas con gluten al
cogerlas pueden caer miguitas de pan miguitas de magdalena en este caso y
acabar posadas en nuestras magdalenas sin gluten contaminándolas y por
tanto siendo no aptas para el consumo celíaco cualquier miguita de pan
cualquier miguita de magdalena produce un daño en el intestino por tanto
es súper importante evitar el contacto entonces todas las cosas si pueden
ser en lugares específicos que estén muy bien envasados muy bien
herméticos y en las zonas altas si tenemos dos productos que son muy
parecidos en base y sabemos que podemos confundirnos en cualquier momento
os recomendamos que pongamos una etiqueta de sin gluten en los productos
altos para el consumo celíaco luego no comprar alimentos a granel y sin
envasar ¿por qué digo sin envasar? porque si compramos un producto
imaginemos que vamos a un sitio y compramos magdalenas y no están
envasadas digo magdalenas porque puedo decir otra cosa no tiene una
etiqueta y no sabemos que ingredientes llevan entonces os recomendamos que
compremos cosas envasadas luego precauciones hay que tener antes de
elaborar y durante la elaboración de ese plato sin gluten en primer lugar
siempre limpiar la encimera los utensilios el menaje cualquier cosa con
agua y jabón que es la forma de eliminar el gluten y con los paños pongo
aquí los paños porque normalmente cuando estamos en la cocina utilizamos
paños de papel si antes hemos elaborado algo con gluten nos limpiamos las
manos en ese paño ese paño ya está sucio ya no podemos tocarlo otra vez
ni elaborar cosas sin gluten porque ese paño está sucio entonces podemos
contaminar lo que hayamos elaborado cuando vayamos a cocinar platos sin
gluten tener o paños de tela limpios o servilletas de papel limpiarnos las
manos muy bien con agua y jabón porque solo se elimina el gluten con el
jabón no se elimina con altas temperaturas ni con bajas temperaturas no
por poner un producto a 200 grados voy a eliminar el gluten no se elimina
así y comprobar siempre la materia prima es decir, cuando vamos a elaborar
un plato sin gluten vamos a ver que los ingredientes sean de verdad sin
gluten porque a veces nos pasa que piensas, uy mira lo voy a echar curry y
luego cuando ya has hecho el elaborado ves la etiqueta y dices, puede
contener trazas de gluten o contiene gluten es muy importante que antes de
elaborar ese plato sin gluten veamos que todos los ingredientes que vayamos
a utilizar sean de verdad sin gluten ¿qué pasa con la elaboración de
esos platos? vale, pues no elaborar a la vez alimentos sin gluten y con
gluten para que pueda haber una confusión entonces lo primero que hay que
hacer es elaborar los alimentos sin gluten como os he dicho en un en la
cocina limpia en las superficies limpias y todo y después elaborar las
cosas con gluten utilizar siempre diferentes utensilios aquí os he puesto
un dibujito de dos guisos imaginaros que son vamos a repartirlos vamos a
repartir hay un guiso, el plato rojo es con gluten y el plato o ya verde es
sin gluten entonces tenemos solo una cuchara ¿qué debemos hacer en este
caso? yo siempre recomiendo que se utilicen dos utensilios diferentes y
así evitemos cualquier tipo de confusión y si son de diferente color
muchísimo mejor para así servir al celíaco con su cuchara y a la persona
no celíaca con la otra cuchara si solo tenemos uno primero deberíamos
servir a la persona celíaca y luego al resto de los comensales a la
persona celíaca hay que utilizar ese utensilio no recomendamos utilizar
utensilios porosos como es la madera porque pueden quedarse en el poro el
gluten entonces no utilicen ese tipo de material luego no coger la sal con
las manos sucias eso es una cosa que hacemos inconscientemente estamos
utilizando harinas o hemos tocado algún ingrediente con gluten y con esas
manos sucias vamos a coger la sal contaminamos la sal y contaminamos el
resto de platos que podíamos hacer con ese producto siempre limpiarnos las
manos o utilizar un dosificador ¿qué precauciones hay que tener en cuanto
a estos pequeños hidratos domésticos que tenemos en casa? en el
microondas es muy importante tapar nuestros platos sin gluten con una tapa
que esté limpia porque si antes hemos hecho algún plato con gluten y
sabes que cuando hay temperaturas a veces la comida salta y acaban restos
de alimentos por las paredes y por el techo para evitar que esos alimentos
con gluten caigan en nuestro plato sin gluten utilizamos una tapa limpia
luego la freidora no podemos freír a la vez alimentos sin gluten y con
gluten siempre hay que hacerlo separado y freír los alimentos sin gluten
en aceite limpio así sabemos porque si tenemos un alimento en aceite sucio
no sabemos que hemos freído antes y puede estar contaminado si no tenemos
dos freidoras o vemos que no podemos cambiar ese aceite sucio freímos unas
patatas fritas en una sartén limpia con aceite limpio luego el horno es
muy importante tenerlo limpio y utilizar la función ventilación ¿qué
pasa? es muy práctico las pizzas normalmente en la base tienen harina
suelta y esa harina si la ponemos al ventilador acaba por todo el horno se
mueve esa harina y puede acabar nuestra pizza sin gluten por tanto no
utilizar la parte de ventilación y siempre la pizza productos sin gluten
nunca ponerlo directamente en la yanda sino poner un papel para que no
entre en contacto directo con la balda luego la tostadora debe ser o
sandwichera exclusiva para el pan sin gluten hay que tener dos tostadoras
una para el pan sin gluten y otra para el pan con gluten y siempre que
estén separadas porque sabemos que alrededor de una tostadora siempre hay
migas de pan para evitar el contacto cruzado entonces que estén separadas
para evitar ese tipo de para evitar el contacto cruzado y luego en la
parrilla no debe haber ningún tipo de problema salvo que se tueste pan si
tuestas pan con gluten ya hemos contaminado la parrilla y por tanto no
podemos cocinar carne o si cocinamos carne que lleva gluten, por ejemplo no
podemos cocinar nuestro producto sin gluten siempre evitar que se tueste
pan con gluten y elegir carnes procesadas que sean sin gluten sin gluten si
es posible y ahora vamos a ver una parte también que es un poco difícil
porque primero tenemos la duda de qué alimentos elegir qué alimentos son
con gluten y qué alimentos son sin gluten luego en casa evitar el contacto
cruzado y ahora pasa el siguiente obstáculo que es compartir mesa con un
grupo de amigos con la familia, etc. recomendamos que siempre se informe a
los comensales que somos celíacos qué es la celiaquía y qué podemos
comer y qué no podemos comer porque hay mucha gente que sabe lo que es y
mucha gente que no lo sabe y hay gente que tiene ideas erróneas que un
poco no pasa nada mojan el pan, la salsa y entonces ese producto ya no lo
pueden consumir es muy importante informar a los amigos, a la familia que
somos celíacos y qué cosas hay que evitar un consejo es ayudar a preparar
esas recetas en su menú para enseñarles porque a veces cuando lo haces de
forma práctica se les queda mucho mejor y así también puedes ver un poco
cómo lo hacen para saber qué pueden tener verificas si el plato se hace
correctamente ¿qué más cosas hay? vamos a compartir raciones que no
aconsejamos pero bueno mejor no compartir raciones aunque sean sin gluten
porque puede haber que nuestros compañeros no sepan se confundan en el
sentido de que si compartimos, imaginaos unas brapas, unas fritas que
sabemos que nos han hecho un aceite limpio y al lado hay unos calamares
rebozados con producto con gluten claro ¿qué problema puede haber? pues
que a lo mejor pinchen con el tenedor ese calamar el tenedor puede habichar
las patatas bravas puede contaminar el plato de patatas entonces tú no
puedes comerlo recomendamos que si se comparten raciones que tú cojas un
poco de cada de cada ración y ponla en tu plato para que puedas probar de
todos sin tener no sé, que estén contaminadas para acabar con los
cubiertos ahí he puesto el ejemplo de un producto untable un paté o un
guacamole un humus productos que son sin gluten que los quieren untar en
pan una persona que no es celíaca coge con un cuchillo ese producto
untable lo unte en su pan con gluten ya contamina el cubierto y ese
cubierto no puede volver a meterlo otra vez en ese guacamole, en ese humus
porque va a contaminarlo entonces es muy importante saberlo ¿qué hay que
hacer? coger una cucharilla, coger el humus ponerlo en el plato la
cucharilla no utilizar 3 o 4 cubiertos porque podemos el cubierto que tenga
yo si lo pongo en el pan ya lo contamino luego no retirar un ingrediente
con gluten del plato y ofrecerlo como si fuera sin gluten por ejemplo, el
caso que hemos visto antes que suele pasar que es un plato de jamón y
luego ponen los colines bueno, no pasa nada quito los colines y te doy el
jamón lo que deberíamos hacer es volver a hacer otra vez el plato de
nuevo porque el plato que nos han puesto está contaminado y no lo puede
consumir una persona celíaca y ahora vamos a ver precauciones que hay que
tener en cuanto al pan porque el pan es un producto que consumimos mucho
para comer, para cenar, para merendar y hay que tener bastante cuidado en
el sentido de que hay que tener el pan con gluten bajo vigilancia siempre
pues tener el pan con gluten en una mesita auxiliar no en la mesa central
donde vamos a comer utilizar una tabla y un cuchillo exclusivo para el pan
sin gluten y otra tabla y otro cuchillo para el pan con gluten cuando
vayamos a cortar el pan nunca cortarlo en la mesa principal porque cuando
lo cortas sabes que caen miguitas y esas miguitas tocan nuestro plato tocan
nuestro cubierto entonces ya se contamina, ya no podemos utilizarlos es
cortar el pan con gluten en una mesa auxiliar y también cortarlo lejos de
alimentos sin gluten porque puede pasar lo mismo que con un cubierto que
con un plato, que con un vaso y lejos de los cajones suele pasar que cuando
abrimos los cajones sobre todo los utensilios vemos que está lleno de
miguitas de pan entonces esa miguita de pan contamina los cubiertos y por
tanto la persona celíaca no lo puede utilizar y luego no pasar el pan por
encima de los platos ¿vale? porque si pasa el pan por encima de los platos
pueden caer las miguitas en nuestro plato sin gluten y contaminarlo siempre
pasar el plato de lado a lado ¿y qué cosas buscamos fuera de casa? pues
fuera de casa un celíaco lo que busca es seguridad en el sitio donde va
ver que el plato está seguro, confianza normalmente cuando vas a un sitio
preguntas qué platos son sin gluten cómo lo elaboran que sepan que la
persona que está ahí tiene unos conocimientos porque si vas a un sitio y
le preguntas oye yo soy celíaca ¿y eso qué es? el gluten suele estar en
el pan sabemos que el conocimiento que tienen del tema es muy poco entonces
cuantas más preguntas hacemos más sabemos si el establecimiento es seguro
o no luego empatía y normalización porque la persona celíaca es una
enfermedad y el único tratamiento que tiene es hacer una dieta sin gluten
entonces vamos a un sitio para comer de forma segura y que nos buscan unos
platos seguros sin gluten y luego variedad en la carta hay 10 platos con
gluten pues el celíaco también quiere unos 10 platos sin gluten y no sé
si tenéis alguna duda es que no sé ver por aquí porque yo he terminado
faltaría dudas que tengáis vosotros pero no sé si se puede ver desde el
chat voy a ver preguntar un momento no os leo